Entre chistorras, con la familia Larrañaga-Iparraguirre
Se acercan las fiestas de Santo Tomás. Los artesanos se afanan en elaborar el producto más típico del 21 de diciembre: la chistorra. En Lasarte-Oria, los Larrañaga-Iparraguirre, Patxi, Ana y la hija Naroa, una familia de plusmarquistas de la charcutería, una familia para el Guinnes de la superproducción artesanal, está dispueta a batir su propio récord: elaborar 2.000 kilos de chistorra.
A pesar de sus durísimas jornadas de trabajo, de 14 y 15 horas diarias, Patxi Larrañaga, el archipremiado elaborador, muestra una predisposición y una cordialidad total para la entrevista:
A pesar de sus durísimas jornadas de trabajo, de 14 y 15 horas diarias, Patxi Larrañaga, el archipremiado elaborador, muestra una predisposición y una cordialidad total para la entrevista:
—Pregúntame lo que quieras. Soy un libro abierto yo.
—Comencemos si le parece por la chistorra que elaboran en la Carnicería Patxi Larrañaga. El producto más demandado en Santo Tomás en el País Vasco.
— La chistorra es el producto típico de Santo Tomas. Tiene un arraigo impresionante. Es una pasaaaada. Toda la provincia va a San Sebastián. ¿No has estado nunca? Pues te vas a quedar alucinado. Si vas a ir a Donosti tienes que ir a la parte vieja, a la Plaza de la Constitución. Allí está el puesto de Ibaetako Danborrada que sirven nuestra chistorra. La gente lo sabe y va allá, allá, allá... El Presidente del Bera Bera, que es Fernando Díez, me pone todos los años un puesto para ellos. Nos piden 25 kilos de bacalao desmigado y 250 kilos de chistorras.
Patxi Larrañaga me transmite un asombro que también le asombra a él, estirando las vocales como una trikitixa, repitiéndolas y acompañándolas del movimiendo de una mano que va de arriba abajo en picado como si el puesto de chistorras que señalara fuese el objetivo Birmania de todo el apetito donostiarra.
—¿Qué hace especialmente buena a la chistorra que elabora su familia?
— Lo que más agradece el consumidor es que esta es una chistorra que no repite. Y eso es porque no tiene aditivos, ni conservantes. Bueno, no quiero ponerte los dientes largos, después de la entrevista te regalaré unas chistorras.
Descuelga de una cortina de chistorras un magnífico ejemplar que tiene el tamaño de uno de aquellos aros de bailar el hula-hop.
—Mira qué chistorra. A Martín Berasategui le encantan y las sirve en su casa. Mejor premio que un cocinero de su categoría tenga en su restaurante nuestra chistorra no hay.
— Sus productos son conocidos y reconocidos en toda España.
— Vendemos por toda España, a particulares, a restaurantes. El restaurante Galileo de Orense pone en la carta «Chistorra de Patxi Larrañaga». Igual el Casa Paca de Salamanca, el Balta de Sevilla… Vendemos hasta para los cocineros de la tele. Nos pide Karlos Argiñano, nos pide David De Jorge, entre otros.
— Sus salchichas son también muy solicitadas.
— No lo sabes bien. Es una pasada. Hacemos hasta doce clase de salchichas diferentes. Tenías que venir un martes al mediodía o a la tarde para que veas qué cien kilos de salchichas de diferentes maneras: hacemos de hongos, de chipirón, de piquillo, de mostaza, de finas hierbas…
El maestro de charcuteros Patxi Larrañaga siempre habla de todas las grandes hazañas en primera persona del plural.
—Somos una empresa familiar, de un matrimonio y una hija.
Patxi Larrañaga corta un chuletón con Naroa al fondo
Una empresa familiar y heroica, añadimos nosotros. Una familia para el Guinnes dispuesta a batir su propia marca con la elaboración de 2.000 kilos de chistorra para las fiestas de Santo Tomás 2010.
— Sí.
Patxi Larrañaga es rotundo en su afirmación. Estos tres charcuteros van a elaborar nada menos que dos toneladas de chistorras —dicho así parece más. Y todo ello mientras atienden al público, preparan otras elaboraciones, atienden a los medios de comunicación...
— El año pasado hicimos 1.850 kilos. Te voy a regalar unas chistorras.
Uno no quiere, uno dice casi que no, pero que bueno. Y al final uno acaba por aceptar el regalo con el pensamiento partido en dos. Por un lado, fantaseando en cómo va a devorarlas: fritas, asadas, liada en una tortilla, metida en un bollo integral o con patatas fritas y huevos rotos... No lo sabemos aún. El tiempo lo dirá. Por otro lado, uno contempla estas chistorras —que están a punto de ser nuestras— con un honrado temor a que pudieran quedarse al límite de batir el record que se han propuesto por mor de la generosidad del señor Larrañaga.
— Qué va, hombre. Además. Mira. Te las doy al azar. Sin elegirlas. Yo no soy de esos que hacen una chistorra para ir al concurso y otras para vendérselas a los clientes. Cualquier chistorra que elijas de aquí es igual que la de al lado. Mira lo seguro que estoy de mis chistorras que las cojo al azar. Toma. Llévale a tu jefe para que las puntúe.
El charcutero más laureado del mundo, Medalla de Oro de Lo Mejor de la Gastronomía, vencedor de todos los certámenes, como atestigua la cenefa plateada de placas conmemorativas que bordea su establecimiento, no está muy conforme con el funcionamiento de algunos campeonatos de chistorras:
— Yo siempre soy partidario de que para todos los participantes en el concurso fuese una persona anónima a comprar chistorra a su establecimiento. Una vez comprada, se identificara como miembro del jurado y dijera: «estas tres chistorras participan».
— Patxi, por qué no le dice a nuestros lectores cómo elabora sus chistorras de campeonato.
— Lo más importante para hacer una buena chistorra es la materia prima. Esto es, un buen cerdo, uno que tenga grasa. Lo malo es que hoy en día las empresas no quieren cerdos así, porque el tocino vale poco. Entonces hacen cerdos que yo les llamo de plástico o de cartón. Hay carniceros que no elaboran y tampoco quieren cerdos con grasa. ¿El jamón bueno cuál es? El que tiene grasa, el ibérico de bellota. Nosotros hacemos la chistorra con un treinta y tres por ciento de carne de papada, un treinta y tres de panceta y un treinta y tres de carne magra. Luego echamos pimentones buenos de La Vera y de Murcia. Sal, un diente de ajo y a correr.
Escaparate de la carnicería Patxi Larrañaga en Santo Tomás
A medida que Santo Tomás se vaya acercando en el calendario se destejerá este velo digno de la heroica Penélope. Esta media cortina de chistorras cubre hoy medio escaparate de la Carnicería de Patxi Larrañaga (Nagusia 39, Lasarte-Oria). En unos pocos días, esta familia de trabajadores habrá tejido el cortinaje al completo. Un suculento telón rojo con doble forro y visillos de este embutido que tapará toda la cristalera de su comercio.
Fernando Sánchez
Lasarte-Oria, 14.12.2010
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