Sardina en Dos Servicios

Álvaro Garrido tiene una manera pragmática y efectiva de ver el restaurante y la cocina: reducir las formas a lo justo y necesario y centrarse en desarrollar el contenido de los platos al máximo posible. No en vano ofrece como única alternativa un menú degustación a un precio interesantísimo. Por 50 € esta obligado a asombrar y convencer. Con esos condicionantes y filosofía ha de vérselas. No tiene otro remedio que recurrir en muchos casos a géneros humildes que se encuentren en plena sazón y ponerles en relieve con mucha imaginación. Es el caso de este plato estival, que tiene por protagonistas a dos elementos sencillos, mejor humildes y exquisitos, que alcanzan su plenitud e idealidad en la canícula. Dos baratijas: la sardina y el pepino. La primera, sazona con sal y untada con aceite y ajo, se hace al horno, a 100 grados, dos minutos, dispuesta sobre un papel sulfurizado con la piel hacia abajo, sobre el papel. Al momento de servir, se da un golpe de salamandra hasta calentar, debiendo quedar casi cruda, jugosísima, con la grasa fundida. Tiene dos complementos. El genial tiene por protagonista al pepino, que se expresa doblemente, como guarnición y salsa. La primera en un pedazo marinado con almíbar y perfumado con Hendrick, que junto a unas hojas de albahaca configuran el cuerpo del plato. La salsa es un almíbar levemente gelatinizado con sabor a pepino, albahaca, ginebra y jengibre. Más sobre más; maravillosa redundancia de sabores. Una obra de arte. En otra vajilla, en un cuenco, que se presenta al lado de la porcelana grande: caldo de sardina, en medio una montaña de mantequilla ahumada coronada por una cucharada copiosa de huevas de salmón; en un estilo más convencional. La primera parte habla bien a las claras del talento de uno de los creadores con más futuro de este país.