Iceberg

Bien que Quique Dacosta ait créé des plats basés sur des concepts et des procédures très différents en 2008 – la Truffe blanche (une truffe reconstituée avec une peau en sucre saupoudrée de poudre de champignons et farcie de crème de parmigiano-reggiano), Printemps (un bouquet de fleurs délicatement déposé sur l’assiette), Brume (un véritable show télévisé à la Blumenthal, centré sur la beauté et la disposition des champignons, des légumes, des fruits secs et de la terre : le nouveau Gargouillou ; génial), le foie gras aux écorces de bois (intrinsèquement et techniquement parfait, décoré et texturisé à l’aide de bulbes), etc. – , son travail est fidèle à une idée de base et à un style raffiné qui atteint son zénith avec les fruits de mer. Matières premières 10/10, fantaisie 10/10, esthétique 10/10. Telles sont les vertus de « l’huître essentielle » (une feuille d’huître surmontée d’un gel d’algue codium et d’une julienne de wakame, puis d’une Gillardeau démesurée assortie d’une gélatine réalisée avec son eau, d’une touche argentée et d’une note fumée apportée par un thé aux algues), des « coraux », qui figureront sur la carte en 2009 (tourteau, oursins, œufs de différents fruits de mer et poissons, sphérifications et codium croustillant), du Rocher et de l’Iceberg. Tous ces plats méritent certainement d’être mis à l’honneur parmi les Plats artistiques de l’année, mais pour ne pas nous répéter, nous n’avons sélectionné que les deux derniers.
Peut-être le Rocher procure-t-il plus de plaisir et fait-il preuve de plus de rondeur, dans la mesure où le pouce-pied et les algues noient le palais de délices. Peut-être l’Iceberg recèle-t-il de plus de talent : étrilles et leur gélatine, amandes tendres, ficoïde glacial, traits d’ajoblanco lié et neige glacée d’ajoblanco. À vous de juger.