Notre tomate raf farcie de pipirrana, jus de haricots et tomates vertes, crevettes crues

Dani García est au zénith de sa carrière professionnelle. L’année 2008 est probablement celle où il a créé le plus et le mieux ; celle où il est parvenu à concevoir ses plats les plus intéressants sur les plans intellectuel et matériel. Une vingtaine de recettes vraiment remarquables basées sur deux principes qui ont guidé tout le parcours de ce jeune chef : s’inspirer de plats andalous pour les réinventer selon les paramètres de la haute cuisine en appliquant les dernières techniques d’avant-garde, notamment l’utilisation de l’azote liquide, auquel l’artiste a consacré beaucoup de travail, en quête de nouvelles applications. Nous sommes donc en présence d’un éminent témoignage de technocratie andalouse qui allie et respecte parfaitement les racines culturelles et gustatives en recourant à des pratiques « technofroides ». Autre caractéristique de Dani : la mise en scène de ses mets, magnifique, impressionnante, spectaculaire. Imbattable sur les plans esthétique et chromatique.
Pour le dire brièvement, le centre de l’assiette accueille un jus froid de tomate verte et de haricot vert (préalablement blanchi) parfumé au basilic et au gingembre. La fausse tomate est déposée au beau milieu. Il s’agit en fait d’une purée de pipirrana (salade de tomates et concombre) recouverte d’un gel de tomate présentée sous la forme de cette dernière. La « tomate » est ensuite entourée de quelques crevettes de Motril crues et de morceaux de mange-tout crus.