Le Bois Animé

Il s’agit très probablement, pour ne pas dire assurément, du meilleur Plat de l’année du monde. Du moins dans le nôtre, où nous n’avions jamais rien mangé d’aussi impressionnant et aussi méritoire. Un mérite qui n’étonnera sans doute personne, puisque Quique Dacosta, fort de son 9,5/10, se situe actuellement au sommet de la cuisine mondiale. Nous dirions même plus : sa pratique est actuellement l’une des deux ou trois qui recèle la plus grande dose de talent et d’art. Ici, il a su allier son génie et sa virtuosité pour matérialiser un paysage étonnant, suivant de près la ligne qu’il avait récemment développée. Un paysage où la nature s’exprime dans toute sa splendeur, non seulement chromatiquement, mais aussi – et surtout – aromatiquement et gustativement. Le convive finit par se perdre parmi de multiples sensations qui évoquent une balade dans les bois : un lever du jour dans une forêt printanière luxuriante, regorgeant de fragrances sauvages et de motifs minéraux. Prédominance des champignons, notamment les cèpes, la truffe blanche et la truffe noire – une image vive, variable, saisonnière – , des herbes, du thym, du romarin, de la terre humide, … On respire la campagne par le nez, la bouche et les yeux… La campagne s’exprime tout entière dans l’assiette, atteignant son paroxysme gastronomique par le biais d’un ensemble intégral d’une originalité et d’un design extrêmes. Un vrai conte de fées, une fantaisie devenue réalité.

Quique Dacosta - El Poblet
« Le bois animé » (Paysages naturels 2007)
La suggestion est un outil et une manière d’interpréter la cuisine. « Le bois animé » représente les arômes, les textures et les produits que nous pouvons rencontrer lors d’une balade à travers un bois d’Alicante. Bonne promenade !

Ce plat fait partie de la ligne des paysages naturels, sources d’inspiration et d’expression. Bien que « Le bois animé » ait vu le jour en 2007 pour symboliser ce mouvement propre à notre cuisine, le premier paysage que nous avons représenté au restaurant El Poblet fut « Le lichen », en 2000.
Ce premier tableau naturel fut créé sans avoir vraiment situé l’idée dans son contexte. Un jour, alors que Santiago Orts, un ami biologiste avec qui nous maintenons une relation de collaboration constante, travaillait sur un projet de végétaux à l’état embryonnaire (qui se termina en 2003), celui-ci me proposa de créer un plat en hommage au premier végétal terrestre : le lichen. Ce ne fut cependant qu’en 2003 que, après quelques réflexions et travaux parallèles, nous l’avons défini en tant que concept : « Les paysages en tant que voie d’inspiration et d’expression ».

« Les sables » constituent par ailleurs un pas supplémentaire vers les papiers comestibles. Si nous utilisions alors les papiers en tant qu’exhausteurs de goût d’un plat ou que condiment croquant, ici, nous faisons appel à une sauce semi-solide.