Huîtres à l’aloe vera, nuage de fenouil et ananas, granité à l’anis et au citron vert

Inspiré par une recette précédente, Koldo Rodero montre ici l’aspect méthodique de l’évolution de son œuvre, qui suit une ligne intellectuellement plus solide qui tend vers la perfection et un résultat concret : convaincre, persuader, donner du plaisir au convive plutôt que d’épater des gourmets aux grands airs avec quelques fantaisies dépourvues de contenu. Nous sommes donc en présence d’un artiste serein qui, tout en conservant l’esprit idéaliste qui a toujours distingué le chef, a su se modérer, faire preuve de plus de bon sens et opter pour le pragmatisme. Nous sommes ainsi passés de la première huître avec granité au citron vert et anis sur purée de fenouil couronné de caramel de soja à cette recette soi-disant « minimaliste ». Le premier élément à souligner est la qualité des huîtres, très charnues, qui, une fois mordues, explosent en un océan de vagues palatales. Des huîtres minutieusement rasées, dépourvues de la membrane qui les enrobe, puis déposées sur une brunoise d’aloe vera qui vient apporter une touche tactile très agréable. Mais le grand trait de dénie de la cuisine se situe au niveau des contrastes gustatifs, naturels, frais, exotiques… et du passionnant délice aigre-doux, très nuancé, conféré par le nuage de fenouil et pamplemousse ainsi que le granité à l’anis et au citron vert.