Pigeon de Bresse en croûte de sel

Il s’agit sans aucun doute de l’un des meilleurs pigeons que l’on puisse savourer en Espagne. Le secret ? Tout d’abord, utiliser des produits extraordinaires, tout simplement. En matière de pigeons, cela ne semble pas être une mince affaire, en raison de leur standardisation. Ici, ce sont de grands pigeons de Bresse – 450-500 grammes –, tendres et très savoureux. Ensuite, obtenir un point de cuisson idéal, par le biais d’une technique à double facette : d’une part le corps, recouvert d’une croûte élaborée avec du sel, de la farine et du blanc d’oeuf, est rôti entier au four pendant 10 minutes à 230 degrés. Après 10 minutes de repos en dehors du four, on retire les blancs, bien rouges partout, qui suintent de jus lors de la découpe ; un régal inédit. D’autre part, les cuisses, dont la partie supérieure désossée est farcie de pignons et de raisins secs, sont panées avec du persil, de la sauge et du romarin hachés puis frites à feu vif, croquantes à l’extérieur et succulentes à l’intérieur, grâce au pain, aux herbes et à la noblesse de la farce. Le tout est couronné d’un jus du pigeon aux arômes de champs, qui vient apporter la note de vérité, de labeur, d’érudition... de savoir-faire.