Cantidad y Calidad

De paseo por Palma de Mallorca, los turistas (alemanes fundamentalmente, también ingleses, así como otros) pueden leer en los bares de tapas – la gran aportación española al fast food internacional, ya que salvo excepciones, como sucede con las hamburguesas y las pizzas, todo son palomitas en el circo – propuestas tan originales como “Jamón Ibérico Mediterráneo”. Atraídos por la literatura fenicia, pensamos por un instante que encontraríamos una sobrasada de cerdo negro colgada del techo, haciendo patria y tentando paladares, y no fue eso, ni mucho menos: tan sólo un jamón que se había curado en la península y que era la panacea de la dieta. Con lo que llegamos a la interpretación libérrima de que en las Islas Baleares al blanco le llaman negro y al negro blanco. Tanto es así, que puede jugarse la lengua sin ningún temor a perderla: todos los morcillones autóctonos rojos de grasa de cochino con magro y pimentón, digan lo que digan, son lo que son.

Segunda lección, lo que verdaderamente se lleva, lo que está en la onda mundial es la cocina de fusión. ¿Qué es? En general, confusión. Coger de África y Asia, coger de Pepito y de Wolfhard... y llegar a la indefinición. Un ejemplo que desorienta a propios y extraños: “Gazpacho de Vichyssoise”. Faltó añadir “al estilo de...”. Cómo echamos de menos la redundancia en otro tablón en el que se proclamaba: “Croquetas Caseras de Pollo”. ¿Casero?

Pero para anuncio, el eslogan 10, inmenso: “Can Ballester, Cantidad y Calidad”. Había cola; debe ser verdad. Tanto nos impresionó que nos hizo reflexionar. ¿No es ésta la verdadera cocina de fusión real e ideal? Por supuesto, ésta es la meta: mucho y bueno mejor que mucho y malo y que poco y bueno. ¿Estamos o no estamos de acuerdo?

Existe un restaurante en los alrededores de Palma, en Génova, Can Pedro, que dispone de dos locales distantes 100 metros (recomiendo ir al de arriba, 00.34.971 702162, mejor que al de abajo, 00.34.971402479). Entre uno y otro sirven cada día, ininterrumpidamente entre las 12.00 y las 00.30, más de 1.000 cubiertos. Es la versión balear de una brasería parisina. Pide unos caracoles y le sacan 40 por ración. Pide un frito mallorquín y aparece una fuente que satisface a dos tragantuas. Pide un gazapo a la brasa y le ponen un conejito entero con un bol de alioli para darle vida y cuerpo al animal. Y sin necesidad de pedir, le obsequian aceitunas, tomates..., cantidad de pan. Y si le da por beber dos cervezas y por pedir la nota, le caerá el gordo: 30 € de ná. Más de 1.000 clientes cada día.

¿Dónde está el tesoro? Cantidad y calidad: fusión bien definida.