“Identità Golose”: pasta industrial o de autor

Para comer bien en un país es fundamental conocer su cultura, su idiosincrasia, su producto…, fijarse en aquellas cosas que le han hecho marcar la diferencia. Centrarse en sus especialidades, en todo cuanto ha magnificado. Y en Italia hay muchas materias relevantes, tantas como para situar su gastronomía entre las más prestigiosas e influyentes económicamente del mundo.

Importante por varios factores. Es uno de los países que ofrece mejor producto, hasta el punto de que merece ser considerado un número uno en muchos temas. En variedad y calidad de verduras. En la pasión por las setas. En multiplicidad y exquisitez de aceites de oliva vírgenes. El de Módena es el vinagre por antonomasia. Son los reyes de la pasta. En cuanto a cultivos de arroz, clases y guisos no tienen parangón en el Viejo Continente. Su charcutería destaca por su identidad y selectividad. Han convertido el pan y sus preparaciones en un manjar. Han mitificado la trufa blanca. No fabrican las mejores anchoas en salazón del planeta pero las comen e hicieron escuela en el mar Cantábrico. En la actualidad crían los más exquisitos pichones. Son maestros heladeros. Dominan el café como nadie. ¿Cuántos quesos hay en la tierra equiparables al gorgonzola y al parmesano? Incluso a una mozzarella de búfala como la que se puede disfrutar en La Tradizione, tienda situada en 80069 Vico Equense, en Via R. Bosco, 969., con el Tel: 00.39. 0818028869 y el e-mail: info@latradizione.com. En vinos, tras los burdeos, están los piamonteses, los barolos y barbarescos, sin olvidar los amarones del Véneto. Y hasta tienen una calidad de restaurantes tradicionales populares envidiable, probablemente superior a la francesa y la española.

Sin embargo, como en todas partes, siempre hay algunas carencias. La mayor, que constituye una tragedia nacional, muy humana, que viven todas las comunidades que no saben evolucionar sin antagonismos, que no saben sumar, perfeccionar, crear… es el recurso a la “cucina di mamma mia”, que se ha convertido en una verdadera cantinela. Mientras no se rompa con esa actitud de vida, que mira más al pasado que al futuro, que no quita de los labios la palabra tradición, que se regodea en el costumbrismo y el localismo, no se alcanzará la gloria.

Y hoy la gloria en cocina viene determinada por la pléyade de autores que un país es capaz de generar. Por eso felicitamos a Paolo Marchi y a su Congreso Identità Golose – rimuovi@identitagolose.it-, a celebrar en Milán del 23 al 25 de enero, en pro del vanguardismo culinario. Ese que enarbolan Maximiliano Alajmo ”Le Calandre”, Carlo Cracco “Cracco-Peck”, Paolo Lopriore “Il Canto. Hotel Certosa di Maggiano”, Enrico Crippa “Ristorante in Piazza Duomo”, Moreno Cedroni ”Madonnina del Pescatore”, entre otros jóvenes y estelares chefs, empeñados en dictar un mensaje original. ¿Va a ser Italia capaz de sumar nombres a la causa de la cocina artística? Creemos ciegamente en ello. Y a partir de ahí extender un movimiento que tenga calado social, que convierta la alta cocina de autor en ideología dominante.

Revolución que conlleva una regeneración ética de la conducta de los cocineros. ¿Cómo es posible que casi toda la pasta que se ofrece en los restaurantes gastronómicos de Italia sea industrial? Lo artesano no está reñido con el progreso.

En un país de artistas, el diseño no puede quedar reducido al envoltorio: a las guarniciones, los adornos, las salsas…, tiene que plantearse lo esencial. Y lo esencial es dar la mayor calidad y personalidad al producto y saber articularlo con un fondo inédito y consumado. No debemos olvidar que la imaginación es un valor añadido al virtuosismo.