ZALDIARAN, EL PRINCIPIO
En el año 1984 Gonzalo Antón inaugura el Restaurante ZALDIARAN (Vitoria-Gasteiz). Desde entonces y hasta el día de hoy -de manera ascendente y sólida- acredita una larga experiencia en el sector de la restauración con una apuesta por la alta cocina sin perder la verdadera identidad y raíces por la referencia de su cocina vasca. Sus puntos fuertes son: la visión de futuro -adelantado a cada época y moda gastronómica- y saber cómo renovar y entender que en la investigación ha estado siempre la apuesta por la parcela del gusto y la buena ejecución. Durante estas tres décadas se han impregnado de la vivencia de muchas anécdotas y sobre todo del orgullo de poder atender y dar satisfacción gastronómica a propios y extraños. Sin duda alguna y de manera merecida es el restaurante con más reconocimientos de la ciudad. No en vano es pionero en España de dar forma y crear un congreso de cocina que fué y sigue siendo referencia internacional: El Congreso de Alta Cocina de Vitoria-Gasteiz.
Con Gonzalo Antón como gerente y alma mater de la casa; José Luis Blanco -Jefe de sala y somellier- y el gran Patxi Eceiza -jefe de cocina- se vive la pasión y la motivación en el servicio y en la elaboración diaria de recetas cosechadas en las experiencias de los congresos que se celebran anualmente. Tendencias, creación, desarrollo y nuevos platos son el presente y fruto de este escaparate. El local dispone de una amplia oferta al cliente: restaurante de servicio diario; salones personalizados; eventos especiales; menús degustación y menús de grupo.
Gonzalo tiene todo hecho pero no quiere que le quede nada por hacer, necesita controlar y dirigir todo lo que se mueve en cocina y salones contiguos, marcha comanda y servicio, atiende clientes, establece tiempos y coordina elaboraciones, es omnipotente. Nos ubicó y nos deleitó con un menú a medida: -Marmolado de espárragos blancos y mahonesa de trufas: perfecta definición de una pastelito semifrío, todo sabor a espárrago con remate final de la emulsión de mahonesa; -Carpacio de atún con mahonesa de trufa y jugo de remolacha: composición visual lineal, cuyo aderezo da sentido y equilibrio a las láminas finas y perfectamente maceradas; -Crujiente de hongos con bouquet de finas hierbas y virutas de jabugo: la potencia de la reducción de la salsa, la lamina crujiente de masa fina con tropiezo de hongos y el jabugo se enjuagan en el frescor de las hierbas; -Láminas de trufa con yemas de huevo a baja temperatura, tocino confitado y espuma de patata: todo a la cuchara de un bocado, un clásico de la cocina vasca contemporánea, definición sutil en la elaboración de cada una de las composiciones; -Kokotxas de merluza con guisantitos en ligero pil pil y almejas al vapor de algas: perfecta melosidad y gelificación en el cuajo de los jugos de la merluza, entereza del guisante lágrima y perfecta cocción aromática de la almeja; -Morros y callos tradicionales con salsa de pimientos choriceros: conjunción en potencia, sabor y homogénea suculencia, en boca un tanto aterciopelados; -Crema de limón con granizado de gin-tonic y sorbete de lima: elaboración refrescante, renovada en forma, textura y sabor, limpieza bucal corregida con el punto de equilibrio ácido que rompe con la cristalización del alcohol en forma de terrón de azúcar. –petit fours.
Todas las elaboraciones tienen un por qué, inicio y fin de un estudio pormenorizado que busca un equilibrio palatal consonante con lo que se pretende. Platos de cocina tradicional que todos conocen y entienden, cuya máxima es sorprender con un sabor definido, aterciopelado y cremoso. En boca pleno sabor, cuya conjunción supina perdura en nuestra sensación mediante la persistencia de los sabores y su materia prima.
No seré yo quien venga a descubrir ni los dones ni los méritos de esta casa de comidas. Rafael García Santos -al que Gonzalo lo define como su socio espiritual- apostó y se partió la cara desde el primer momento por este proyecto de ilusión diaria. A la pregunta si Zaldiarán es historia de la gastronomía, Pablo Márquez me responde y lo define correctamente como “leyenda”, que si bien en este tipo de narraciones se trasmiten hechos sobre naturales o ciertos entre el mito y el suceso verídico, en esta ocasión de cierto y de mítico lo tiene todo debido a su fama, modelo ejemplar y sobresaliente gestión gastronómica.
Como dicen los especialistas: La cocina en España ha tenido “un antes y un después” y sobre todo ha supuesto una gran revolución que ha llevado a nuestra cocina a ser líder y referente mundial y parte de ello se lo debemos a Zaldiaran, sus congresos y certámenes de cocina. Y es que solo hay que hacer la suma: por sus pasillos han pasado más de 107 estrellas Michelin.
