Vitoria, donde empezó todo

Nadie duda de que hoy por hoy la cocina española goza de un bien ganado prestigio mundial, aunque a lo mejor más que de la cocina española en sí deberíamos hablar de cocineros españoles, que parece lo mismo pero no lo es. En estos tiempos de euforia es bueno recordar que las cosas no suceden porque sí, sino que, normalmente, tienen un principio, unos antecedentes, unas causas. Pues bien, antes de que llegase el reconocimiento mundial del trabajo de Ferran Adriá, a quien muchos consideran no ya el mejor cocinero del mundo, sino el mejor de la historia, pasaron en España un par de cosas sin las que nada de lo que hoy sucede sería como es. Una, en Madrid, a mediados de los años 70; otra, en Vitoria, en los 80 y 90. Lo de Madrid fue un encuentro auspiciado por la revista ‘Club de Gourmets’ de Paco López Canís, en el que algunos de los principales protagonistas de la nouvelle cuisine francesa explicaron la filosofía de ese movimiento, decisivo en la evolución de la cocina mundial, filosofía que recogió, en primer lugar, un grupo de cocineros vascos cuyas cabezas visibles fueron Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Ahí empezaron a cambiar las cosas, y la cocina -la alta cocina- española se abrió al mundo, descubrió nuevos horizontes. Lo de Vitoria fue... el espaldarazo definitivo, el despliegue. A mediados de los 80, un empresario de hostelería, Gonzalo Antón, y un crítico gastronómico, Rafael García Santos, se inventaron lo que, en principio, fue un Certamen de Alta Cocina, que después se convertiría en Congreso. Por Vitoria, durante catorce años, pasaron los mejores cocineros del mundo. No vinieron a dar ponencias, ni a desplegar videos de sus creaciones: vinieron a cocinar. Y los asistentes, entre ellos, y muy activos, los mejores cocineros españoles del momento y los que empezaban a surgir, pudieron comprobar las excelencias de la cocina de esos maestros de la mejor manera posible: probándola y debatiéndola. La relación de grandes figuras que pasaron por el ‘Zaldiaran’ vitoriano es apabullante. Michel Guérard, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Michel Trama, Michel Bras, Joël Robuchon, Jacques Chibois, Firmin Arrambide y muchos otros. En Vitoria gozaron de las primeras mieles del éxito público españoles como Martín Berasategui, Carme Ruscalleda, el propio Ferran Adrià... Vitoria sirvió para que los cocineros españoles desterraran definitivamente sus complejos, si es que los tenían, ante los maestros franceses. Se convencieron de que sí, de que podían hacerlo tan bien como ellos. Y empezaron a hacerlo. Igual y, muchas veces, mejor. La cocina española del siglo XXI es impensable sin los certámenes y congresos de Vitoria, que dejaron de celebrarse a finales de los 90, entre otras cosas porque, la verdad, los grandes de fuera ya tenían poco que enseñar a los grandes de dentro. Quienes tuvimos la fortuna de estar aquellos años en Vitoria echábamos mucho de menos aquellas jornadas. Y este año, Antón y García Santos decidieron reabrir la experiencia, con un éxito arrollador. Fueron varios días de festines memorables, en los que, curiosamente, no participó ningún cocinero francés, sino uno holandés -Jonnie Boer, de ‘De Librije’, de Zwolle-, otro alemán -Joachim Wissler, del ‘Vendôme’ de Gladbach-, otro ruso -Anatoly Komm, del ‘Varvari’ de Moscú-, uno italiano -Carlo Cracco, del ‘Cracco’ milanés- y tres de los mejores españoles: Quique Dacosta, de ‘El Poblet’ de Denia; Dani García, del ‘Calima’ marbellí, y Martín Berasategui, del restaurante de Lasarte que lleva su nombre. Memorable, insisto. Magníficos almuerzos y cenas, que pusieron a prueba la resistencia de los asistentes. Echamos de menos, eso sí, algo consustancial a las ediciones anteriores: los debates que entonces seguían a cada festín, en los que los presentes opinaban, elogiaban y criticaban sin pelos en la lengua. Debates muy animados, que también enseñaban mucho. Este año, los comensales no tuvieron ganas de hablar después de comer. También se recuperó la entrega del ‘gorro de plata’, que recibió, naturalmente, Ferran Adrià, que no cocinó, pero ofreció una magnífica ponencia en la que habló con gratitud del pasado, con rotundidad del presente y con ilusión y optimismo del futuro. Ciertamente, quienes desde nuestra actividad hemos aportado nuestro granito -o nuestro camión- de arena al desarrollo de la gastronomía y la cocina españolas no podemos más que expresar nuestra gratitud y nuestro reconocimiento a esas personas que, con su trabajo y su entusiasmo, han hecho posible que hoy los cocineros españoles estén considerados en todas partes entre los mejores del mundo. Lo son, y están ahí por méritos propios, como lo están los grandísimos cocineros de otros países. Pero que nadie olvide que todo esto empezó en un debate en Madrid y se plasmó en unas inolvidables jornadas que hacían, año tras año, de Vitoria la capital gastronómica del mundo. Fue... otra transición, también admirable. Y ahí están los resultados.-