Un Cumpleaños Gastronómico En Bon Amb

Hace pocos días celebramos mano a mano el cumpleaños de mi mujer en uno de los locales que más se está forjando nombre propio en la oferta gastronómica de la provincia de Alicante. Y es que con los tiempos tan complejos que nos toca vivir –ganado a pulso y bien merecido- es gratificante ver como la apertura de un negocio supone un aire nuevo de ilusión, trabajo y esperanza para alguien que apuesta por un nuevo proyecto y su equipo de trabajo. El sector económico de la hostelería es el que más se ha adaptado, transformado y reinventado en los últimos tiempos no solo por la crisis, sino por el formato de venta a un público cada vez más plural, exigente e inquieto en cuanto al tiempo de ocio y disfrute de la familia. Vivimos tiempos de austeridad en el que quizás se valora más la profesionalidad y el precio de un servicio y/o producto.

Nada más llegar, en el local prima la belleza estructural, firmeza y uniformidad de los elementos arquitectónicos. La conjunción de estas características da como resultado un espacio acogedor y lineal, visualmente agradable transmitiendo al comensal despreocupación, sosiego y tranquilidad. Parking amplio y cómodo; jardín paisajístico ordenado y planificado; cocina de habitáculo moderna y espaciosa con visualización directa desde el recibidor del restaurante, salón interior armonioso con separación extraordinaria entre mesas y terraza exterior elegante y atractiva para el comensal. En definitiva ambiente acogedor, clásico con calidades de última generación, elegancia y seriedad, sin perder cercanía y familiaridad cuyo resultado es la confortabilidad.

Nuestro jefe de cocina y su homónimo en sala, se apresuraron a prepararnos un menú degustación fuera de carta. Platos de próxima entrega que se incorporarán a la nueva carta casi conclusa pero que no ha visto la luz todavía –será por las dudas culinarias de última hora y el grado de exigencia del jefe de cocina-. Todos los que me conocen saben que no soy amigo de las sorpresas y menos gastronómicas pero esta vez el “menú sorpresa” se convirtió en mi mejor aliado para triunfar en una noche tan especial, entre otras cosas porque aún atrevido, el cocinero tiene plena libertad en su creación no estando sujeto a las preferencias del comensal. La bebida, muy prudente y acertado, nos la dejaron a nuestra elección, siempre con sugerencias y alternativas en una carta de vinos personal, propia y con estilo muy definido, una carta de exigentes referencias y sugerentes caldos dentro y fuera de ella. El menú consistía en: 1.- Perlas de Valencia, limón y manzana: conjunción de sabores, cítricos, ácidos y óxidos; cuerpo carnoso, asimétrico y delicado, valva desigual y profundidad en boca; coronado con una espuma de limón. Tengo que reconocer que nunca hubiera imaginado sugerir un plato elaborado con ostras como plato principal individual; 2.- Raviolis de nuez de ternera, cigalas y trufa de verano; punto de cocción optima en todos los elementos, explosión en boca, sugerente matrimonio mar y montaña y equilibrio de sabores contundentes; 3.- Ventresca de atún acomodada sobre caviar de calabacín y jugo de vainas: sabor intenso, fino y delicado, textura gelatinosa y equilibrada proporción de grasa que se deshace en boca, acompañamiento atrevido y novedoso con la composición del calabacín aunque visualmente el color verde no sea el más adecuado. 4.- Pichón de sangre, amanitas cesareas y tosta de sus interiores con cacao amargo: Creación tierna, sabrosa y sutil. La cría de paloma casera en su propio jugo de reducción habla por sí misma, acompañado por láminas de esta singular seta de color amarillo yema de huevo. Exquisita preparación, máxima expresión entre el cuidado y manipulación de esta ave. 5.- Tarta trufada y crema helada de choco jengibre: perfecto matrimonio entre la trufa, chocolate y jengibre, equilibrio y armonía en boca, frescor y cremosidad de todos sus elementos.

En definitiva nos encontramos con una cocina cálida y personalísima, muy definida en sabores y texturas. Liberalización de la práctica culinaria que lleva a la creatividad y el estilo propio, reinvención, adaptación y transformación del recetario clásico. Exigencia en la materia prima, su conservación y manipulación. Firmeza y presentación en platos de autor. Trabajo grupal definido y protocolizado entre cocina y sala, exigencia y cuidado del servicio de atención al comensal, tiempos casi exactos entre servicio de plato y plato. Trato preferente a todas las mesas por igual y creencia absoluta entre lo que se cuece en cocina y lo que se ofrece al cliente. Eh ahí el éxito del trabajo diario muy exigente pero gratificante. Por cierto el sitio se llama Bon Amb, ubicado en el término de Javea, carretera hacia Benitaxell y los artífices de todo ello son Alberto Ferruz (cocina) y Pablo Catala (sala). Hasta la próxima y feliz cumpleaños, porque estáis cumpliendo muy rápido todas las expectativas. Un abrazo a todo el equipo seguir así de exigentes y que Dios os bendiga.