TRIVIO
Torta de cañamones, aguacate, chiles fermentados en barrica.
Haciendo referencia a la torta de cañamón típica de Cuenca, una torta formada por la masa sobrante de hacer el pan al que se le añadían cañamones y se freía u horneaba. Se utilizaban saladas para acompañar la comida y dulces para postre, el café e infusiones.
Combinan el dulce y el salado en una torta compuesta por el cañamón, semillas de chía y semillas de perilla, que unen con un poco de azúcar. Sobre ésta disponen el picante fermentado durante un año en barrica, aromáticamente complejo y de picor medido, y un elemento graso, que en este caso es una crema de aguacate acidificada con vinagre.
Polvorón escabeche de cebolla escalivada.
Sin frutos secos consiguen la mezcla de aceite y vinagre en estructura sólida que recuerda a un polvorón, realizado con una base de escabeche consuetudinario de cebolla asada y cebolla escalivada liofilizada. Un bocado de juego de texturas fundamentado sobre un principio gustativo tradicional.
Sin frutos secos consiguen la mezcla de aceite y vinagre en estructura sólida que recuerda a un polvorón, realizado con una base de escabeche consuetudinario de cebolla asada y cebolla escalivada liofilizada. Un bocado de juego de texturas fundamentado sobre un principio gustativo tradicional.
Tartare de venado y remolacha.
Venado de descaste, cortado a cuchillo, aliñado con un dressing a base de remolacha fermentada y raíz de loto.
Venado de descaste, cortado a cuchillo, aliñado con un dressing a base de remolacha fermentada y raíz de loto.
Sepieta bruta en holandesa sin su tinta.
Una sepieta bruta, limpia y marcada, para que conserve todo su jugo en el interior, se acompaña con una falsa holandesa aireada con mucílago de psyllium, realizada a base de huitlacoche, para conseguir acidez, profundidad, así como el tono negro. Terminan el plato con granos de amaranto crujiente.
Curry manchego con ancas de rana.
Curry elaborado con hierbas del entorno (tomillo, romero, orégano, berros de río …. ) y cítricos, aparejado a nueces de la zona, unas perlas de melón y hoja de limonero. Las ancas deshuesadas se disponen en una corteza de polvo de arroz deshidratado para protegerlas de la fritura lo máximo posible.
Curry elaborado con hierbas del entorno (tomillo, romero, orégano, berros de río …. ) y cítricos, aparejado a nueces de la zona, unas perlas de melón y hoja de limonero. Las ancas deshuesadas se disponen en una corteza de polvo de arroz deshidratado para protegerlas de la fritura lo máximo posible.
Cappelletti de rabo de ternera, salsa de nuez y piñón, trufa.
Pasta fresca de cacao rellena de un guiso tradicional de rabo de ternera, que acompañan con una ligera salsa de nuez y piñones, terminando con trufa de verano. Un plato pensado para la feria taurina aprovechando las últimas trufas de la temporada.
Pasta fresca de cacao rellena de un guiso tradicional de rabo de ternera, que acompañan con una ligera salsa de nuez y piñones, terminando con trufa de verano. Un plato pensado para la feria taurina aprovechando las últimas trufas de la temporada.
Merluza con pil-pil de centeno.
Merluza del Cantábrico napada por un pil-pil aromatizado con centeno, aunando el secano y el mar.
Merluza del Cantábrico napada por un pil-pil aromatizado con centeno, aunando el secano y el mar.
Costillas de cordero, chenchén y beurre blanc.
Costilla de cordero cocinada a baja temperatura y marcada junto a hierbas de pasto y heno, glaseada; junto a estas una elaboración dominicana compuesta por maíz roto y leche de coco a la que aportan aromas anisados y de cítricos secos al sol. Para cerrar la combinación una versión de una beurre blanc confeccionada con vinagre de malta.
Costilla de cordero cocinada a baja temperatura y marcada junto a hierbas de pasto y heno, glaseada; junto a estas una elaboración dominicana compuesta por maíz roto y leche de coco a la que aportan aromas anisados y de cítricos secos al sol. Para cerrar la combinación una versión de una beurre blanc confeccionada con vinagre de malta.
Baba au rhum de lino y falsa xantillí de mucílago.
Receta tradicional de corte francés donde sustituyen el huevo completamente por el mucílago del lino para elaborar el savarín. Emborrachan con reducción de ron y vainilla acompañando de una xantillí compuesta por leche vegetal de semillas y mucílago, consiguiendo un xantillí ligero, sin azúcar, ni exceso de grasa.
Receta tradicional de corte francés donde sustituyen el huevo completamente por el mucílago del lino para elaborar el savarín. Emborrachan con reducción de ron y vainilla acompañando de una xantillí compuesta por leche vegetal de semillas y mucílago, consiguiendo un xantillí ligero, sin azúcar, ni exceso de grasa.
Chocolate, pan y aceite.
Pan 100% de masa madre realizado con sifón y tostado, margarina de aceite de oliva variedad Arroniz, y mezcla de chocolates en texturas.
Recuerdos de la merienda en la infancia.
Pan 100% de masa madre realizado con sifón y tostado, margarina de aceite de oliva variedad Arroniz, y mezcla de chocolates en texturas.
Recuerdos de la merienda en la infancia.
Marshmallow de agua de maíz con chocolate blanco.
Un extravagante aperitivo ulterior a base de sake, ginebra macerada con yuzu, con el añadido centelleante en perlas y puré de calamansí.
- Torta de cañamones, aguacate, chiles fermentados en barrica
- Polvorón escabeche de cebolla escalivada
- Tartare de venado y remolacha
- Sepieta bruta en holandesa sin su tinta
- Curry manchego con ancas de rana
- Cappelletti de rabo de ternera, salsa de nuez y piñón, trufa
- Merluza con pil-pil de centeno
- Costillas de cordero, chenchén y beurre blanc
- Baba au rhum de lino y falsa xantillí de mucílago
- Chocolate, pan y aceite
- Marshmallow de agua de maíz con chocolate blanco
- sake, ginebra macerada con yuzu, perlas y puré de calamansí
