Quique Dacosta: “No hago Arte, Sino Platos”

 "Los Cocineros Valencianos Tenemos la Oportunidad de Romper el Eje: Cataluña-Euskadi".  
 

CARMEN VELASCO. LAS PROVINCIAS. 

Los triunfadores duermen a pierna suelta aunque pocas horas. Quique Dacosta no es la excepción. La noche del jueves durmió apenas tres horas y media. Una estrella, la tercera, le cayó del cielo gastronómico que para los cocineros recibe el nombre de Michelin. Dacosta no soñó nada porque horas antes ya había cumplido uno de sus sueños: lograr tres estrellas de la prestigiosa guía francesa para su restaurante en Dénia.

-Pregunta obligada: ¿Cómo se siente?
-Feliz, satisfecho y muy orgulloso de mi equipo y mi familia. Quiero retener este momento para mi álbum de fotos personal.
-¿Nadie le anticipó la condecoración?
-Me enteré cuando todos, de verdad. Michelin es muy riguroso a la hora de evitar rumores y quinielas puesto que trabaja bajo un fuerte secretismo. Ahora estoy muy tranquilo, viví la noche (en la que aumentó su prestigio como chef) con intensidad. Asumo la presión de la crítica porque sé jugar el partido y estoy convencido de mi marca, de mi equipo y de mi talento. Llevo 26 años en esto.
-¿Se imaginaba lograr la tercera estrella?
-No quiero que suene como un planteamiento arrogante, pero yo siempre pensaba que el restaurante Quique Dacosta podía tener tres estrellas y trabajábamos con la convicción de conseguirlas. Siempre ha sido nuestra exigencia.
-No fue el único cocinero de la Comunitat al que la noche del jueves le cayó una estrella...
-Cierto, Ricard Camarena recuperó la condecoración. Él está en el camino de conseguir las tres estrellas. Cuenta con el respaldo de su familia y tiene sobrado talento gastronómico. En el futuro logrará más reconocimientos.
-¿Cuál es la marca Dacosta?
-Está asociada a la excelencia en la gastronomía, vinculada con la Comunitat Valenciana y basada en unos conocimientos gastronómicos de raíces. Además, la marca Dacosta tiene una personalidad vanguardista y un espíritu transversal que relaciona alimentación, innovación y turismo. Es un paraguas muy amplio que viene a completar la Marca España.
-En lugar de cocina parece que está hablando de industria...
-El oficio de cocinero no sólo es crear platos, sino fusionar esfuerzo, dedicación, tradición, vanguardia y reivindicar la gastronomía como un servicio a la sociedad. Debemos tener la inteligencia suficiente para representar la gastronomía a otro nivel, como sucede en Francia e Italia. Tenemos que saber articular el éxito y el talento para exportarlo y ofrecérselo a los turistas. Es el momento de pararse a analizar. Los chefs españoles formamos parte de la imagen de un país y desde esta excelencia podemos ser líderes en vanguardia e investigación puntera. España, en cualquier cosa que se haga, se ha de plantear la excelencia.
-Parece que Michelin confía más en los chefs españoles que cualquier otra institución...
-Es importante que siga creyendo en la gastronomía española sobre todo teniendo en cuenta que esto surge en un momento económico complejo.
-Desde la Generalitat, ¿le han llamado?
-Sí, me ha felicitado por teléfono la consellera de Turismo, Lola Johnson, el presidente Alberto Fabra se ha comunicado conmigo esta mañana (por la mañana de ayer) y las alcaldesas de Valencia y de Dénia me han dado la enhorabuena. Hemos hablado de aprovechar el momento para hacer de la Comunitat Valenciana un frente para ramificar el eje Cataluña-País Vasco, donde están los principales restaurantes con estrellas Michelin. Los cocineros valencianos tenemos la oportunidad de romper ese eje gastronómico.
-Para haber dormido apenas tres horas tiene la mente muy despierta...
-Los reconocimientos me los tomo con naturalidad. Estamos preparados para trabajar con responsabilidad y con la máxima exigencia.
-Hoy (por ayer) se ha despertado a las seis horas de la mañana, ¿qué ha hecho?
-He empezado a contestar a los 200 mensajes, los 150 whatsapps y los miles de mails de felicitaciones. He dormido poco pero necesito estar despierto para hacer mis sueños realidad. No me pongo metas inalcanzables, pero sí me gustaría hacer grande la cocina española fuera del país. De momento, mi objetivo es alcanzar el cielo desde Dénia.
-Una vez en fase REM, ¿sueña con alimentos e ingredientes?
-Sí, claro, sueño con las gambas de Dénia, con el aceite, con el arroz... e incluso he tenido pesadillas con los animales que cocino y que un centollo, cangrejo o lechuga gigante me persigue.
-Hablando de arroz, ¿es un talibán de la paella?
-No, en absoluto, la paella tiene una receta plural y se hace de una forma diferente en cada pueblo de la Comunitat Valenciana. Es el plato tradicional más importante en todo el mundo. Yo lo he comido en Japón, San Francisco y también en París. Es cierto, hay muchas interpretaciones pero nadie se puede sentir ofendido. La paella trasciende incluso a los ingredientes porque es una manera de cocinar. Nadie se ha de enfadar si en Laos se pide paella y se sirve un arroz con ingredientes que no esperas. Si pones fronteras en la gastronomía no hay evolución.
-Pero no vale todo en la gastronomía. Por ejemplo, ¿usted cocinaría para sus clientes insectos?
-Yo he comido insectos y ratas, porque en los países donde fui culturalmente está aceptado. Yo no voy a incluir recetas ni con insectos ni con ratas en mis restaurantes, pero la rata de agua en Valencia se comió por supervivencia. No tengo el conocimiento para introducir estos ingredientes en mi menú, pero quizá dentro de unos años...
-¿Usted es un artista de los fogones?
-No, yo soy un obrero de la cocina. Yo no hago arte, elaboro platos. Los cocineros no queremos ocupar una parcela que no es nuestra, no vamos de artistas, ni de roqueros, no pintamos cuadros. No me enfada que la gente considere que la gastronomía no es cultura porque sobre todo comer es una necesidad. Pero con la mejor gastronomía tu vida puede ser mucho mejor. En el acto de comer dedicamos mucho tiempo, invertimos 30 minutos, dos o tres horas diarias, pero si se hace con cierta sensibilidad y excelencia, tu vida será más bonita. Si alguien encuentra en esta disciplina algún viso de arte, perfecto.
-Paco Torreblanca y Ferran Adrià han sido nombrados doctores honoris causa. ¿Se imagina con birrete?
-Yo no me veo recibiendo un birrete, yo sólo aspiro a los reconocimientos gastronómicos. Es cierto que con los años la cocina se ha vuelto más transversal. El cocinero ha pasado de ser una persona anónima a tener un reconocimiento social porque la sociedad se interesa por nosotros. La universidad también es un marco que ampara nuestro hacer, al igual que el turismo.
-Ricard Camarena, Paco Torreblanca, Paco Morales... la Comunitat tiene un excelente grupo de cocineros de vanguardia. ¿Quién puso la semilla?
-No sabemos ni quiénes son, pero sí que hay una tradición culinaria de años. Ahora en la gastronomía valenciana hay muy buenos referentes contemporáneos y, sin duda, hay una generación con talento que no ha brotado espontáneamente. Yo empecé cuando ni tan siquiera había escuelas de hostelerías.
-Por último, un chef de su talla ¿conoce la receta del amor?
-No, la verdad. El amor por mis hijos, por mi mujer o por mi madre es distinta. Desconozco los ingredientes de la receta del amor.