La matanza del Cabrito Segureño

En la antigüedad, la matanza del cabrito se realizaba tres o cuatro veces al año, según la necesidad. Hoy día se sigue celebrando todos los años por tradición, pero como festejo en la festividad de la Virgen del Rosario (patrona de la pedanía).

El cabrito segureño es alimentado en plena sierra desde que nace hasta su sacrificio. Su alimentación, al igual que la de sus padres, se realiza de forma natural, ecológica. El animal es alimentado primeramente de leche materna, hasta que alcanzan el primer mes de edad, que es cuando el animalito comienza a alternar su alimentación con las primeras hierbas del terreno, hasta que llega la hora de su sacrificio: los tres o cuatro meses de edad.

Previo a su sacrificio, es recomendable que el animalito se someta a ayuno de 12 a 24 horas. El acto del sacrificio se hace de la manera más eficaz para que el animalito sufra lo menos posible.

Primero se sujeta con fuerza de las patas. Acto seguido situamos el cuchillo en la yugular para dejar "manar" toda su sangre, que es recogida en un recipiente para su posterior aprovechamiento.

Una vez que el animal ha expirado realizamos su desollado, es decir, separamos la piel de la carne. Un método tradicional y sencillo es introducir aire al animalito por la parte inferior de sus extremidades con el fin de obtener un desollado de la forma más amena posible.
Colocamos el animalito boca arriba y con la ayuda de un cuchillo cortamos la piel desde la yugular hasta sus extremidades inferiores en forma de cruz y desollamos ayudándonos con las manos. Una vez desprovista la piel, procedemos al despiece.

Además del cuidado y alimentación del animal, el despiece también influye en la calidad de su carne. Un mal despiece del animal puede echarnos a perder todo el sabor de su carne, por eso se debe tener un especial cuidado.

Del despiece del cabrito, obtenemos las siguientes piezas:

Falda y pescuezo: de especial calidad para la elaboración de caldos y guisos.

La pierna: ideal para asados al horno y ruladas.

La paletilla o espaldilla: es la pierna delantera del animalito. Su carne es más tierna y sabrosa. También es ideal para asados al horno o leña.

Las chuletas: obtenidas a partir del carré de cabrito. Podemos señalar las de aguja como pioneras en nuestra cocina por su calidad y sabor. Ideales para hacer asadas o a la parrilla.

La silla: la obtenemos a partir de la canal y está compuesta por la riñonada y algunas costillas.

Noisettes: obtenidos a partir del deshuesado del lomo o pierna.

La corona: obtenida a partir del carré del cabrito y los extremos del costillar, enrollamos las chuletas dejándonos al centro toda su riñonada. Ideales para hacer asadas.
Paletilla de cabrito segureño al Pedro Ximénez con cremoso de patatas, sal volcánica y crujiente de jamón
 

Ingredientes
1 paletilla de cordero segureño
3 cebollas
1 cabeza de ajos
5 zanahorias
3 hojas de laurel
175 l de vino tinto
175 l de fondo blanco
Pimienta negra recién molida
Sal
aceite de oliva virgen extra
Para la guarnición:
300 g de patatas cortadas en panadera
Aceite de oliva
Romero
Sal negra
 

Elaboración:
En una placa de horno previamente engrasada con aceite de oliva, disponemos la paletilla de cabrito segureño. Añadimos la cebolla, el ajo, la zanahoria, el tomate cortados en juliana.
Acto seguido, incorporamos el vino, el fondo blanco, las especias y las hierbas aromáticas e introducimos al horno a 145ºC durante tres horas.

Sabremos que está la carne en su punto, porque se desprenderá del hueso con facilidad y su textura será blanda.

Para la guarnición, confitamos las patatas a baja temperatura con el romero y el ajo. Emplatamos en forma de timbal y lo acompañamos con un crujiente de jamón, unos brotes frescos y sal negra.