Joan Roca: "En la Cocina Admiro a mi Madre y a Ferran Adrià"

Maricar de la Sierra.

A Joan Roca no se le ha subido el éxito a la cabeza, aunque el restaurante del que es propietario junto a sus hermanos Josep y Jordi, El Celler de Can Roca, es el mejor de España y el segundo del mundo. Tiene tres estrellas Michelin, un año de lista de espera y un 80% de clientela internacional.

Joan está considerado uno de los veinte cocineros más influyentes del mundo. Sentido, sensibilidad e inteligencia definen a este creador de 48 años que acompaña a sus hijos en bicicleta al colegio y que come a diario con su equipo en el restaurante de sus padres. Su madre les hace la comida.

Una de las máximas de Joan y de sus hermanos sigue siendo mantener los pies en el suelo. “Los cocineros de vanguardia somos incorformistas, creativos, idealistas, románticos y evolucionistas. Pero tenemos que tener los pies en el suelo porque nuestro restaurante tiene que ser también negocio, tenemos que generar riqueza, darle continuidad. Tenemos que formar parte del tejido empresarial, del tejido productivo y del sector servicios”.

Pero, ¿se gana dinero con un restaurante gastronómico? “Se gana poco, pero lo que no se tiene que hacer es perder. Por eso hay que agudizar el ingenio para hacer que sea rentable. Se pueden buscar fórmulas complementarias que articulen el restaurante gastronómico, como la que acabamos de hacer con el Hotel Omm, nuestra empresa de banquetes en Gerona o la heladería Rocambolesc que ha abierto mi hermano Jordi”.

Los hermanos Roca son una referencia en el mundo de la gastronomía y lo que más les une es que los tres saben qué tipo de restaurante quieren tener. “Nos llevamos muy bien, si no no estaríamos trabajando juntos desde hace 25 años. Hemos hecho de esto nuestra manera de vivir, nos complementa y nos hace crecer personal y profesionalmente. Nos retroalimentamos, cuando uno está bajo de moral, los otros tiran de él hacia arriba. Nos sentimos afortunados de haber conseguido hacer realidad un sueño que tuvimos cuando empezamos hace 25 años en un barrio obrero de una ciudad pequeña del norte de España. Con más corazón que cabeza, pero con mucha ilusión. Con ganas de hacer lo que veíamos en Francia con la nouvelle cuisine. Íbamos a los tres estrellas y pensábamos qué bonito tiene que ser el oficio de nuestros padres pero de esta forma. Poco a poco, hemos construido un sueño, El Celler de Can Roca, tanto desde el punto de vista del espacio y del negocio, como por el reconocimiento que nunca imaginamos”.
Tanto reconocimiento, que actualmente tienen un año de lista de espera.

¿Sienten responsabilidad? “Hacemos todo lo posible para no defraudar a esas personas que llevan un año esperando una mesa. Eso es lo que nos mueve a luchar y hacer felices a los que vienen. Ese es nuestro reto cada día”.

Joan tiene también sus propios referentes. “Admiro a mi madre y a Ferran Adrià por encima de todo. La lista es interminable porque hay mucha gente a la que admiro, quiero y que ha mostrado generosidad hacia nosotros”. ¿Y su restaurante favorito? “Cada uno tiene su propio mejor restaurante. A mí me impresionó Hiroo, en Japón, muy pequeño, con ocho plazas, donde un cocinero con 83 años todavía hace niguiris uno a uno, con mucho cariño. Mis padres también tienen ochenta años y siguen en la cocina, por eso se me hizo muy cercano”.