Hablamos con el Barman Diego Cabrera: 'En España Se Preparan Muy Bien las Copas, es Casi un Arte'

Diego Cabrera presentará este cóctel de Tanqueray Malacca en Londres. | Bernardo Díaz.
Cristina Galafate. El Mundo.

• Tanqueray 'rescata' por tiempo limitado una de sus ginebras Premium
• La marca elige a cinco barman para presentar la botella en Londres
• Diego Cabrera, que representa a España, nos muestra su propuesta
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Hay botellas de producción tan limitada que se convierten en un preciado tesoro digno de los coleccionistas más sibaritas. Algunas son tan inaccesibles al mercado que terminan en subasta alcanzado precios desorbitados. Es lo que ocurre con Tanqueray Malacca, una ginebra Premium que se comercializó entre los años 2000 y 2004 siguiendo una antigua receta de Charles Tanqueray, fundador de la marca. Cítrica, afrutada y versátil, esta Londron Dry Gin se presentaba en una majestuosa botella de cristal coronada con un tapón dorado. La etiqueta mostraba, como si se tratase de un pergamino, la ruta seguida en 1839 por el propio Tanqueray en su deseo de encontrar los botánicos más especiales.
Ahora, este exclusivo trago vuelve a las vitrinas de las coctelerías más selectas. Y lo hace por poco tiempo, en homenaje a todos los ‘bartenders’ que, continuamente, preguntaban cuándo volvería a reeditarse la botella. “Ni siquiera la pondremos a la venta, es una edición limitada a 100.000 botellas en todo el mundo, 20.000 de las cuales estarán en Europa”, dice Aurora Gil, Brand Mánager de Diageo.
La primera de ellas ha caído en las manos de Diego Cabrera.El prestigioso barman será el encargado de presentarla en Londres el próximo 11 de febrero, junto a otros cuatro colegas elegidos por la marca. “Irán dos ingleses, por la importancia que tiene la ginebra en el país, dos españoles, porque España es el mercado más fuerte, y el mejor ‘bartender’ de Amsterdam”, explica Gil.
La reedición de Tanqueray Malacca se limita a 100.000 botellas
Cada uno de ellos elaborará un cóctel especialmente ideado para la ocasión. “Es un verdadero orgullo para mí poder representar a España. Sólo podían llamar a dos personas y que hayan pensado en mí es lo mejor que me ha podido pasar”, cuenta orgulloso Diego.
El barman de Le Cabrera ha creado un combinado versátil con un toque picante y especiado. “He intentado que fuera refrescante, porque España es un país cálido. Tiene el toque exótico de la canela y el jengibre, y un guiño a Inglaterra a través del pepino, que se consume mucho en el país de la ginebra y además le da frescor”, desvela Diego.
A propósito de la decoración, le preguntamos por las nuevas modalidades a la hora de tomar ginebra: “Yo soy partidario de una presentación austera. No coloco este pepino sólo porque queda bonito, sino porque cumple una función en el cóctel pero, como suele decirse, en esto cada maestrillo tiene su librillo”.
Lo que sí ha notado trabajando en su local, Le Cabrera, es una vuelta al origen. “Regresa la sobriedad de: ginebra, tónica y cítrico”. Claro que, dentro de esa máxima, las combinaciones son infinitas: “Un barman tiene que innovar constantemente: hacer catas, experimentar con nuevos sabores y, sobre todo, escuchar mucho a la gente”.
De ahí que Cabrera llegue a casa con los bolsillos llenos de anotaciones todos los días. “Aquí vienen personas muy entendidas, que no dejan de viajar por todo el mundo. Se me viene a la cabeza un cliente canario que me aconseja webs y me trae botellas exclusivas para que las pruebe”, admite con una sonrisa.
¿Un cóctel perfecto?
Y el combinado 10 de Diego Cabrera, ¿cómo sería? “No creo en el cóctel perfecto, sino en que hay un momento para cada cóctel. Éste, por ejemplo, lo tomaría en una terraza”.
Aunque, como todo barman, tiene sus propios trucos para mejorar un trago: “Todo es importante: desde el cristal, que tiene que ser muy macizo, hasta el hielo, que debe ser consistente”.
Respecto a la copa, cree que es cuestión de gustos. “Hay gente que te pide vaso de tubo, otros prefieren la copa de balón... Yo lo que recomendaría es que se sirva como se sirva, tenga el alcohol justo”, afirma.
Diego prefiere tomarse los combinados en dos veces. “En España se preparan muy bien las copas, es casi un arte, pero el error de base es que se sirve mucha cantidad. Es mejor tomarse medio gin-tonic y, cuando se termine, otro medio, en vez de uno entero que cuando llegas a la mitad está aguado y sin gas”, opina.
También echa atrás otros mitos: “No es cierto que la tónica deba servirse con una cucharilla. Hay estudios que dicen precisamente lo contrario: al contacto con el metal se pierde la burbuja”. Su secreto está en servir la tónica muy despacio y directamente sobre el hielo.
A la hora de perfumar la copa, tiene su método. “Sólo utilizo la piel del cítrico, nunca el jugo”. Siempre lo corta al momento, y de ahí pasa a la copa: “Procuro no dejarlo nunca en un plato, lo sirvo directamente en el combinado”.
Enamorado de su ocupación
Cabrera da consejos con la amabilidad y la labia que le caracterizan, pero no cree en verdades absolutas. “Hay un mercado para todo. Si un local pone un mejunje dentro de la copa y está lleno será que lo están haciendo bien, que a la gente le gusta”. De hecho, él mismo varía los cócteles estándar de su carta. “Tienes que interpretar el ánimo de la persona que entra por la puerta, saber si le va a apetecer algo más dulce o más ácido. En Le Cabrera, tenemos la suerte de que la gente se deja asesorar”.
Precisamente por eso, piensa que el oficio de barman no está hecho para todo el mundo. “La técnica se aprende, pero hay que tener el carácter. Un barman no puede pasar desapercibido, te comerían. Tienes que saber salir de una situación, lograr que haya movimiento cuando el local está vacío...”.
Eso se percibe durante la conversación. Sus clientes le paran continuamente con la intención de saludarle. “Lo que más me gusta de mi trabajo es que cada día es diferente, aquí no existe la monotonía”. Incluso, actúa de terapeuta, como los peluqueros o los sacerdotes. “La gente viene y descarga sus problemas copa en mano. Hay conversaciones más enriquecedoras que otras, pero de todo se saca el jugo”, asegura con una sonrisa.
Sobre Diego Cabrera
A este argentino afincado en España eso de ser barman ni se le había pasado por la cabeza. Tomó contacto con el mundillomientras estudiaba comercio exterior. “Me sacaba un dinero extra trabajando de camarero los fines de semana”. Hasta que llegó a la barra más grande de Argentina y le picó el gusanillo. “Cuando era más joven, hacía ‘shows’ acrobáticos”. Entonces, tenía claro que aquella sería su ocupación, pero también se daba cuenta de los peros. “Tuve que decidir qué tipo de barman quería ser. Cuando eres chico, queda muy estético verte agitando las botellas en el aire, pero ese ‘bartender’ tiene la misma vida útil que un futbolista, sólo que cobra menos”.
Así que se puso a investigar, a devorar libros, a probar botellas. En 2008, aterrizó en el gastrobar Le Cabrera. Por aquel entonces, la carta era muy pequeña, nada que ver con la de ahora. “He tenido la suerte de poder dedicarme a mi pasión y de trabajar en un lugar donde valoran mi experiencia”. Después de haber ganado numerosos certámenes, su nombre ha ganado mucho prestigio, pero él mantiene los pies en el suelo. “Ganar concursos no te convierte en el mejor. Yo sólo aspiro a poder jubilarme de ello”.

La receta: Colocar en un mortero un trocito de canela con 3 semillas de cardamomo. Pisar bien hasta hacer polvo y agregarlo en el vaso con hielo. Añadir 6 cl de Tanqueray Malacca, 4 de cl de limón, 4 cl de azúcar liquida y completar con ginger beer. Decorar con dos rodajas de pepino dentro del vaso.
Ingredientes: Canela, cardamomo, Tanqueray Malacca, limón, azúcar líquida, Ginger Beer y hielo.