Esas Nostalgias Gastronómicas

Aunque pueda parecer extraño a quienes creen que la cocina es un arte fugaz y que los placeres de la mesa son efímeros, la añoranza surge como un fuerte sentimiento.
Siempre hay recuerdos. Un plato, una creación culinaria, no desaparece en unos minutos: sigue vivo mientras continúa en la memoria de alguien que lo disfrutó, que lo encontró magnífico, a quien le produjo placer e incluso llegó a emocionarle.
No se olvidan esas sensaciones. Tampoco es que abunden mucho, la verdad.
Pero hay muchos tipos de nostalgia gastronómica. El más arraigado, el que se basa en los recuerdos de la infancia, recuerdos que, en general, son bastante nebulosos e imprecisos: recordamos una época que, vista a una distancia razonable, nos parece que fue feliz. Y en esa felicidad, que viene marcada por un entorno de cariño y protección, incluimos la comida.
Cuántas veces hemos oído elogiar "las croquetas de mi mamá". Es normal, y es hasta bueno. Otra cosa es que se diga que no hay croquetas como aquellas: las hay. Y mejores. Sucede que eran las primeras, y el subconsciente gastronómico asocia las croquetas a aquellos sabores y texturas de infancia, que hemos idealizado.
Hay, también, la nostalgia de todo lo que afecta a la tierra natal. Suele ser muy fuerte. Lo fue más, de todos modos: hoy la sociedad es mucho más abierta. Hace unos cuantos años... bueno, digamos que para un madrileño un pa amb tomaquet , rebanada de pan untada con tomate crudo, típica de Cataluña, era una aberración, que hoy tiene un enorme éxito en Madrid.
Ya casi nada nos es extraño. Pero muchísima gente sigue apegada a los usos gastronómicos de su tierra. Yo conozco a personas que llevan muchos años en Madrid, pero que cuando se trata de ir a comer por ahí eligen invariablemente un restaurante de su tierra. Pero un buen día les llega la revelación. Descubren otras cocinas, y resulta que les encantan. Se vuelven partidarios incondicionales de cocinas que son muy lejanas de su tierra natal, de su cultura. Pasan de los autóctono a lo exótico, y se vuelven adictos.
No hace mucho descubrí que un amigo hasta entonces apegadísimo a lo suyo y absolutamente reacio a experimentar con otras gastronomías se había vuelto devoto de la culinaria nipona, hasta el punto de que su mujer se quejaba: "cada vez que salimos a cenar, acabamos en lo de un japonés".
Más nostalgias: de productos que, en nuestra opinión, fueron y ya no son. Un poco a lo Jorge Manrique y su "como a nuestro parecer / cualquiera tiempo pasado / fue mejor".
Dicen, por ejemplo: "tomates, los de antes; los de ahora no saben a nada". Bueno: ahí he de reconocer que tienen bastante razón.
Pero es que "antes", se consumían los tomates cerca de la zona de producción y, sobre todo, en su época perfecta. En este caso, el verano: no había tomates más que en verano, y, claro, los tomates de verano eran una maravilla, sobre todo si entre la planta y la mesa pasaba el mínimo tiempo posible y el tomate se cosechaba y se servía alrededor de su punto perfecto.
Hoy los tomates están en el mercado todo el año. Vienen de cualquier lugar del planeta. ¡Claro que no son como los de antes! ¡Es que, simplemente, no son los de antes, son otra cosa! Y quien dice tomates dice casi cualquier cosa.
Sí, claro que hay "gastromorriña". Y no hace falta ser gallego para sentirla, aunque la morriña sea, que lo es, una cosa muy de Galicia. Pero en esto... todos gallegos.

EFE (22/09/12)