En Zaldiaran: Una Andalucia Diferente…Que José Carlos García Proyecta Universalmente. Cautivó.

     José Carlos García ha mamado la revolución culinaria de las últimas décadas. Recordamos cuando empezaba a trabajar con sus padres, en el legendario Café de Paris, ubicado justo antes del Paseo Pablo Ruíz Picasso y la Playa de La Malagueta. Restaurante que fue referente de alta cocina en Málaga en los últimos 35 años. Hace cuatro reconvirtió la casa madre en un establecimiento posibilista, de 30/35 €, y abrió muy cerca de ella, en el flamante puerto de la ciudad, un espacio gastronómico magnífico, por amplitud y diseño, que lleva su nombre.
     José Carlos siempre ha sido un inconformista, lo que le ha llevado a dictar su propio mensaje. Marca diferencias en cada plato dentro de propuestas muy centradas, sin excentricidades; muy delicadas, muy técnicas y ciertamente bellas.
      “Cocina de Estraperlo”. El intercambio de culturas quedó patente una y otra vez en la extraordinaria cena ofrecida en Zaldiaran, en Vitoria.
     Un ejemplo lo tenemos en el ocurrente e informal polvorón, que plasmando el costumbrismo patrio lo divirtió y trasformó con pipas de girasol y tapioca, deparando sorprendentes sabores dulces y salados. Un polvorón, que sin dejar de ser tal, resultaba diferente y muy grato. Otro aperitivo informal que entremezcla culturas: diversos crujientes de arroz con sabor a algas servidos con yogur. Vicio fácil y muy de moda. El tercer tentempié incidió en comer con la mano y en los aires de fusión: una hoja de sisho cobijaba un taco de bonito marinado, entre ambos realzado por una especie de guacamole y con el subido de una leche de tigre, con toques de cebolla, apio, limón y cilantro. Naturalidad plena. Y concluyó este primer servicio, en cuatro espacios, con una visión muy de autor del espetón de sardinas. Un lomo semicrudo, con fragancias de leña y piña de pino, a los que acompañaba un chupito de caldo traslúcido de tomate levemente ahumado.
     José Carlos García lleva muchos años bordando ajoblancos…manjarosamente almendrados, a los que cambia los contrastes, en esta ocasión un fondo de manzana Granny Smith y un gel de ciruelas estofadas. Amargos, ácidos, dulces, salados…en perfecta conjunción.
     Otro bocado inmaculado y liviano exultante de contrastes: caballa, apenas marinada, con sensación de cruda, engalanada con trocitos de pepino, granos de mostaza, láminas de rabanitos, brotes…sibarítica composición.
     Apoteósico, por calidad intrínseca y por punto de cocción, impecable, el pez San Pedro, artísticamente ornamentado con más y más recuerdos exóticos: unos excitantes y evanescentes ñoquis rellenos de una crema líquida de curry y con un granulado y puro cous cous de coliflor. ¡Bravisimo!
     La cena fue ganando en contundencia, a tan elocuente y hermoso plato de pescado, siguió otro con sabores familiares y aires refinados: una “Terrina” de ternera, estofada y glaseada con sus esencias, en verdad suculenta, coronada por dos crema finas, una de patatas y otra de zanahorias, susperpuestas. Saciador platazo al que siguió otro broche de oro: un preciosista nido crujiente que cobijaba en su base un toffee de plátano y una crema helada de piel de limón. Enésimo testimonio de ese proverbial sentido del gusto, palatal y estético que distingue al chef malagueño.
     Noche de ensueño en la que José Carlos García nos mostró que Andalucía es diferente y que él sabe darle el lustre cosmopolita y alegre que distingue a la ciudad que ama.