EL PINTXOCULTOR
Josean Merino capitanea PERRETXICO, un formato de negocio gastronómico ubicado en la ciudad de Vitoria cuya filosofía culinaria es personal, divertida, evolutiva y un tanto canalla. Es “tabernero” de convicción, su intención, mostrar la taberna a la gente, ofrecer a pie de calle la mejor cocina urbana, inquieta y curiosa. Esa intención le lleva a aunar conceptos como gastronomía y swing, arte, magia, fotografía o cultura (véase su página web). Firme en creencias, con un sentido arriesgado y arrebatador de la oferta gastronómica, cree que con trabajo y dedicación siempre se acaba de la mejor manera. Esta forma de pensar y hacer le llevan a realizar un programa lleno de eventos que sacan las mejores cocinas, bodegas, food trucks, productos locales y cracks de todo tipo de disciplinas a la vía pública para saciar la curiosidad y el hambre de la parte más gastrópata e inquieta de Gasteiz y como él asiente: “y de todos aquellos que se hagan eco del sarao que vamos a montar y del que esperamos te sientas parte”.
Ofertas, nuevos formatos, menús degustaciones, otros cocineros invitados. Todo muy informal pero serio y con mucho sentido. Josean es el propio negocio, no ofrece platos, ofrece pintxos en plato (pintxocultor); un plato que es el vehículo conductor donde ofrece sus preparaciones. El que fuere en 2011 mejor barra de pintxos y raciones de España ofrece una carta breve y concisa pero con mucho fundamento. Elaboraciones clásicas, contemporáneas, creativas, algo complejas y redondas; redondas en estética, con gusto y sentido; pero todas ellas con un denominador común: la sinceridad en la manipulación, en la creación y en la materia prima.
Puedes comer en barra o en mesa, todo sin etiquetas, la comanda es rápida y sencilla, el servicio lo es más, muy atento; equilibrio y consonancia en los tiempos entre tapa/tapa [pintxo/pintxo]. La cena se estructuro con una serie de eleboraciones que reproduzco:
-Carpaccio de txuleta, vinagreta truffé e Idiazábal: color, textura y presentación acordes con su equilibrada potencia en boca, dando plenitud a las combinaciones. Corte lineal justo, frescura y calidad en una materia prima de la carne.
-Arroz meloso de Perretxicos con butifarra del perol: Óptimo punto de dureza en el grano, melosidad y trabado del fondo aunque escasa conjunción en la profundidad gustatitva (se nos argumentó que el caldo estaba corto en cocción y por ello la falta de potencia), aún con lo anterior que es del todo subsanable, resulta un pintxo [ración] interesante.
-Turrón de foie al curry con yogur colado y almendras tostadas: visualmente un pastelito rectangular, en plato estructura y corte minimalista, en boca lo dice todo; preparación tierna y cremosa.
-Lata de txangurro gratén: Correcta manipulación del centollo, carne debidamente desmenuzada sin cáscaras ni partes duras, equilibrio en el pochado con el resto de ingredientes; cremosidad y untuosidad remarcada con el punto final del gratinado.
-Empanadilla de queso de cabra y hongos con cebolla confitada en miel: Composición redonda, puntos debidamente ensayados en el ácido del queso, viscosidad húmeda del hongo, dulzura de la cebolla y el contrapunto graso de la leche.
-Bocadillo tailandés de abanico ibérico y menta: Cruce, mestizaje y fusión tan atrevida como acertada.
-Tortilla guisada de kokotxas de bacalao: guiso en forma semicircular, plegada y sellada sobre si misma; marcado por fuera (no quemado) jugoso y liquido por dentro, ensalzado con la melosidad y viscosidad de las kokotxas
-Patatas bravas: interpretación de este clásico aperitivo, corte de la patata en forma de media luna con la piel churruscada, aliño y acompañamiento perfecto con el contraste y refuerzo del sabor picante.
La trayectoria es ascendente sin ruidos ni estridencias, todo ello a base del concepto pintxo. Propuestas creativas, estudiadas a conciencia y con sentido para complacer; algunas atrevidas y canallas -en el sentido simpático del término-. Mucha viveza y espontaneidad fiel reflejo de su autor -Josean-, al que agradecemos que nos atendiera y nos aconsejara en su día de fiesta [una vez que libra y casi se queda en el local]. Buena elección, mejor oferta.
