Casa Gerardo, en Zaldiaran: No Se lo Puede Perder Nadie; Habrá Que Repetirlo
No se puede dar más. Los Morán, Marcos y Pedro, pusieron toda la carne en el asador. Y, además, no regatearon esfuerzo, se extenuaron en una cena exuberante, que denota su nobleza y generosidad. 15 magnánimos platos en los que se iba sucediendo la perfección con audacia creativa. Tardaremos décadas en olvidar... una velada que nunca olvidaran estos asturianos de pro dada la autosatisfacción del reto marcado y del reconocimiento conseguido, unánime. Pasión por la cocina...eso es lo que se paladeó...en los platos, en el ambiente...¡Qué noche la de aquel día en el Zaldiaran!
Lo mejor de la historia y una creatividad deslumbrante, que se autodefine como cocina asturiana contemporánea, a la que hay que añadir, muy de autor. Sublimes las croquetas de compango, entre las mejorcitas del país, por la fragilidad de la costra, por la cremosidad de la bechamel y por la suculencia gustativa. Explosivas, sutiles, saciadoras. El mejor arroz del país, el que merodea entre crema de leche y mantequilla, el risotto más dulce y caramelizado conocido hasta hoy. FOLLAR EN EL PAJAR. Y para que nadie se quedase con ganas: dos platos de fabada. Es la única manera de reconocer a esta saga su aportación al más famoso y deseado condumio asturiano. Del que han cambiado su historia, la han engrandecido, introduciendo las fabes tiernas, que refinan y livianizan el hollejo y la harinosidad, a lo que también contribuye desengrasar las carnes, siempre artesanas, logrando un cocido distinguido, gourmet, de Campeonato Mundial...que cada día se gana en Prendes.
Junto a las joyas de la corona, el talento incontenible de terremoto Marcos. Amor por lo autóctono salpicado de un toque universal. Un gajo de manzana sutilmente embriagado de margarita. Sigue el desfile de snacks con dos petit fours que funden el salado y el dulce. En segundo lugar, el bocadillo crujiente de quesos artesanos: unas obleas de pasta filo tostadas albergando una crema de quesos avorígenes. A continuación, Oreo de CaféCao y Rey Silo: un macarrón Pierre Herme que funde en boca lo mejor de la tierra y la tierruca. Más picadicas: el salazón asturiano, láminas de pechuga de pitu de caleya, con media curación, bajas en sal, tiernas, como unas huevas de mujol del tercer milenio...un trapantojo muy curioso. Gulesca la sobrasada picante italiana: un canapé de batata asada con sabrosísimo y gelatinosísimo taco de panza de ibérico suministrada por Joselito. Más dos croquetas de compango...que no dejó nadie.
Terremoto Marcos después de aclararnos que no íbamos a pasar hambre...le dió por refrescarnos. La hora del Vermut propuso sibaríticos cócteles que alteraban las formas del aperitivo preservando la memoria histórica: aceituna rellena de mantequilla de anchoas con gel de vermut y piel de naranja; gel de vermú con mantequilla y tartar de anchoas, más piel y polvo de naranja y sopa de aceitunas gordal.
Los cristales de chopa (sargo) y nabo fue una construcción genial. ¡Qué plasticidad! ¡Qué originalidad! ¡Qué exquisitez!. Lascas del pescado y el bulbo, levemente ahumadas, ofreciendo gustos inéditos, a los que contribuían apio, avellanas tiernas y una leche de tigre de sargo y apio. Inconmesurable.
Inspirándose en Angel León unas manjarosas cocochas de merluza confitadas en aceite de ajo con un pil pil de cabezas de pescadilla y plancton, más trocitos de cardo y puerro en una salsa verde de plancton. Apabullante. La delicadeza de la papada del pescado reforzada por las profundidades marinas y unos contrapuntos vegetales. Boquiabiertos.
Una violación del paladar: ostra atemperada en un jugo de anguila ahumada cubierta en acelga cocida en agua de El Cantábrico, más quinoa tostada con cacao y un chute de tabasco.
Impecable el rey, ciertamente delicado y amariscado, exultante de jugosidad, magistralmente cocido a baja temperatura...de una naturalidad insuperable. Unos toques orientales de soja, miso, etc., a un tratamiento 10 de un pez, el virrey o Palometa roja, que nunca antes nos supo tan bien.
Otra genialidad: las verduras y brotes “aliñados”, nadando, en un caldo de fabada. Una magnífica ensalada de brócoli, guisantes, bimi, cebolleta, puerro y otros verdes aliñados con una vinagreta de ajo y en medio del jugo ligado y tibio del cocido.
Dos platos de fabada.
El exotismo y el frescor de la piña y jengibre, alta repostería de vanguardia, dio paso a la más canibalesca glotonería: la crema de leche y mantequilla caramelizada.
Esto no se lo puede perder nadie, habrá que repetirlo.
- Cristales de Chopa o Sargo y Nabo. Foto: Vicugo.
- Margarita Sólida de Manzana. Foto: Vicugo.
- Snacks: Oreo de CafeCao y Rey Silo; Bocadillo de Quesos Asturianos, Salazón de Pitu de Caleya y Panza de Cochinillo y Batata. Foto: Vicugo.
- Croquetas de Compango. Foto: Vicugo.
- La Hora del Vermut. Foto: Vicugo.
- Cocochas Pranctónicas. Foto: Vicugo.
- Ostra del Eo. Foto: Vicugo.
- Rey & Soja. Foto: Vicugo.
- Verduras y Brotes Aliñados con Jugo de Fabada. Foto: Vicugo.
- Fabada. Foto: Vicugo.
- Piña y Jengibre. Foto: Vicugo.
- Arroz con Leche. Foto: Vicugo.