Begoña Rodrigo, "La Salita". Seducción en Zaldiaran, por su Carisma y Claridad Mental.

     Begoña Rodrigo tiene personalidad, metas y arrojo. Si hay que presentarse a Top Chef para saltar a la fama…solo faltaría, y ganó como triunfadora que es. Tiene carisma: entusiasta, una mente fuerte, incansable, convincente, efectiva y muy humana. Por qué le admiren está dispuesta a dar todo lo que lleva dentro y más. Su menú para conquistar Vitoria fue una entrega en cuerpo y alma…con 11 fórmulas ciertamente complicadas en escena.
      Ella logró demostrar que las mayorías no siempre tienen razón….cuando menos en asuntos gastronómicos. Que cuando se visite Valencia hay vida más allá de la paella…entre otras cosas porque el pollo y el conejo ya no son lo que eran…que la mejor opción en la Ciudad de Las Artes y Las Ciencias viene siendo la alta cocina. Es verdad, nunca olvidaremos los festines en Ricard Camarena, en Ca Sento, en El Poblet…esta es la senda que ella desarrolla en La Salita, eso sí, a precios comedidos, que casi todo el mundo puede pagar.
      No tiene recato ni prejuicios: la inspiración lo mismo la encuentra en la tradición culinaria de su tierra que en propuestas ciertamente cosmopolitas y exóticas. Utiliza ideas y técnicas de Adrià, Roca, Ángel León, Eneko Atxa, de tantos artistas culinarios, para diseñar su mensaje. Es una autodidacta que aprovecha todo tipo de teorías: lo mismo defiende la inmaculabilidad sápida con productos honorables que recurre a la mezcla gustosa para sacar el mayor partido posible a géneros más discretos. Donde muestra un único pensamiento es en la estética, con articulaciones que se devoran con la mirada. Espectaculares en muchos casos.
      Es una cocinera con dotes y voluntad para llegar muy lejos. Sabe lo que quiere y tiene una voluntad férrea.
      Tres aperitivos muy vistosos para desarrollar todos los sentidos disfrutando recuerdos del Mediterráneo: chips de sardinas, anguilas fritas picantes y arroz negro crujiente con camarones…un canto a la informalidad. Cogimos los cubiertos con la ensalada de encurtidos y salazones…que entremezcla el populismo patrio con matices universales y una escenificación de vanguardia. Muchas cosas en el plato…para conseguir una contundencia inapelable. Filosofía y contrapuntos cosmopolitas que volvió a quedar patente, una delicada brandada de bacalao cubierta de guisantes frescos realmente vivos impregnados de frescor y calor por la utilización de sazonantes ácidos y picantes. Cada plato tiene un trabajo ímprobo y una fuerza incuestionable.
      Inteligentemente dispuesto un supernatural salmonete, impecable de calidad y punto, dispuesto en una configuración integral con la guarnición, que iba por arriba y por abajo y con la salsa, donde prevalecían la presencia anisada del hinojo y la acidez dulce de la naranja.
      Mayor esencialidad y parecida pureza: una mayestática cigala, semicruda, en verdad manjarosa, apenas realzada por una sutil mantequilla de sus jugos y unos trozos de espárrago blanco.
      Imaginación ponderada y suculencia refinada en la versión, muy particular, del all i pebre, con la anguila ahumada y una crema como notorios protagonistas, que saciaban el paladar con sensibilidad.
      Otra fórmula en que Begoña nos muestra su carácter transformador a partir de referencias conocidas: La fideuá de plancton, en que sustituye la presencia del arroz, que utiliza Ángel León, por la de la pasta. Impresiona y a la vez resulta muy fácil.
     Para sibaritas el primoroso potaje vegetariano: garrafones guisados con calçots nadando en un fondo de setas perfumado con palo cortado. La cuchara plena y sutil.
     En el despiece del pichón demostró que sabe lo que hay que hacer con cada parte del ave: maravillosas la pechuga y la quenelle de sus interiores, en una composición sabia e impecable.
     Los postres - “trufa” de fruta de la pasión y cerezas con Baileys y almendras- , exhaustiva composición, como es propio a la cocinera, remataron una cena en la que Begoña Rodrigo robó el paladar y el corazón de los asistentes. Trasmite pasión.