Aponiente, en Otoño.

 El otoño es una de las estaciones del año, que comienza por el día 22/23 de septiembre y finaliza con la entrada del invierno sobre el 21 de diciembre. Es la estación de las cosechas entre otros productos del maíz y girasol. Representa madurez, las hojas de los árboles caducos cambian y su color verde se vuelve amarillo hasta que se secan y caen. La temperatura comienza a ser un poco fría.

Con esa descripción, un día lluvioso, encapotado y un tanto lúgubre, nos disponíamos desde el asfalto a entrar de lleno en plena mar, ese lugar donde como bien apunta Fernando Huidobro: “Ángel vuelve cuando le place pues ya domina el viaje”. Y es que si algo aparece en la nueva carta de Aponiente es la integración y simbiosis en la cocina de tierra y mar, de recién interpretación y adaptación por Angel. Esta vez tan siquiera pedimos carta, ni nos pregunta que queremos, tan solo quiere recordar si somos intolerantes a alguna materia. Nos quitamos los abrigos, hablamos con Angel y su equipo que hace un año que no los vemos y empezamos el viaje. En sala Juan ya sabe el caldo espumoso que ofrecernos y si cambiamos de idea, el también cambia y se adapta a las exigencias del momento.

Me preparo a escribir y me paro continuamente, que ha hecho esta vez Angel, interpreta una cocina de carne y pescado, lo que coloquialmente conocemos como tierra/mar o mar/montaña, y digo que interpreta por no decir que pone a prueba a los comensales en un estado de perplejidad a medida que va saliendo la comanda y si no opinen ustedes mismos: Jureles hechos sobrasada para untar en un masa madre de camarones; caballas curadas en sal y marinadas en un caldo fermentado con levaduras y aliño de aceitunas magrebíes; infusión de arencones ahumados, sarda embotada del verano, yema de huevo asada, guisantes, huevas perfumadas en limón marroquí; puntillones rellenos de guiso terrenal y tuétano de fondos atlánticos; pichón de mar, sus carnes reposadas como si de una faisande de caza se tratase (recrean el sabor de un pichón que quiso en otoño ser un pez); Róbalo de coto de Doñana marinado en sus hígados, jugo acidulado de su guiso setas crudas de temporada; carré de Albur laqueado en su propia grasa, ajos recolectados en el fondo del mar, ñoquis de queso payoyo; callos a la Madrileña, callos que cocinaría un marinero en alta mar si no existiera la tierra y quisiera recrearlos sin tocarla, callos de atún, mojama, chorizo ibérico marino, melosidades marinas y dulcemente sutil como postre el helado de té con hierbas frescas.

Cremosidad y untuosidad; emoción, concentración y dispersión; infusión, potencia y evolución; texturas y sabores inéditos; fluidez, elegancia e impresión, mucha impresión en las elaboraciones e interpretación del otoño de Angel y su equipo. No sé si Angel y Juan Luis (jefe cocina) vienen y van juntos del mar a la tierra, quedan cada uno en una punta y convergen en un punto equidistante; desconozco si alternan tiempos y luego se lo cuentan o simplemente es muy profundo y difícil de entender lo que se les queda grabado en la cabeza y lo que sienten en su propio corazón. Incluso me planteo y no llego a entender si es simplemente que todo ello lo tienen tatuado en su propia piel. Pero la realidad es que sorprenden con todo lo que te llevas a la boca, ofreciendo una cocina llena de evolución, sentimiento, recuerdos y viajes, muchos viajes de ida y vuelta.

Cuando parecía que Angel ya tenía olvidada por completo la tierra, cuando parecía que no quería hablar de carne y sucedáneo, cuando parecía que lo único que importa es navegar y sumergirse, nos da una aliento en tierra, para trasladarnos sutilmente de nuevo a puerto (será por aquello de los mareos y vértigos).

En fin, como dice mi hijo Carlos, ¡¡Angel muy bien!!. Creo que me despido de esta manera hasta la próxima vez sin más preámbulos, suerte en Madrid fusión, déjales que hablen y gracias por la dedicatoria de las fábulas marineras “por Angel León el del mar”.

Se me olvidaba señores, en la carta pueden consultar las carnes de cortesía!!!!!!!!!!!!