Abril, Tiempo de Espárragos... y de Protegerse del Sol

Decir abril es decir espárragos, y es momento de saborear ese tesoro gastronómico que ha crecido lejos de la luz para conservar su palidez de miradas curiosas. En 1926, la californiana Anita Loos obtuvo un notable éxito editorial con su novela Los caballeros las prefieren rubias, llevada años después, en 1953, al cine con el mismo título, con la dirección de Howard Hawks y el protagonismo de una Marilyn Monroe en la cima de su carrera. Los caballeros las prefieren rubias, pero, como la propia Loos escribió en 1928, se casan con las morenas. Pero los caballeros se casan con las morenas también tuvo secuela cinematográfica, con Jane Russell al frente del reparto. No logró tanto éxito como la primera: tal vez faltaba Marilyn. Pero ahí quedó la sentencia de Loos, su consejo a las chicas de entonces.
Caigamos en el tópico, y adjudiquemos a las rubias una piel clara, y a las morenas una tez más oscura. Hoy se lleva esto último: hay una auténtica psicosis del bronceado, ya no sólo en verano, sino en cualquier época del año.
Eso en nuestro mundo, claro. Váyanle a una china, o a una india, a decirle que tome el sol para ponerse morena. Le dirá que las únicas que tienen la tez bronceada son aquellas mujeres que trabajan en el campo, bajo el sol, y que de lo que se trata es de distinguirse, así que cuanto más blancas, mejor.
Lo mismo pasaba en Europa hasta al menos el siglo XX: lo elegante era tener una tez de porcelana, que ya estaban morenas las campesinas. Así que las damitas con aspiraciones se protegían del sol (sombreros, sombrillas... que, si se fijan, son dos palabras que proceden de la misma raíz: sombra) y, en caso de apuro, llegaban a beber vinagre en la creencia de que su ingesta mantenía esa palidez casi enfermiza que se deseaba.
Protegerse del sol... Vayamos a nuestro terreno, porque estamos ya en abril, mes glorioso desde el punto de vista gastronómico, y aparecen los espárragos. Ya saben: "Los de abril para mí, los de mayo para el amo, los de junio para ninguno". Decir abril es decir espárragos, y viceversa.
Espárragos blancos, claro, pese al auge de los verdes en los últimos años. Los espárragos blancos lo son porque se evita a toda costa que les dé el sol, tapándolos con tierra. Crecen lejos de la luz solar, y no desarrollan la clorofila como sus congéneres que sí dan la cara. Algo similar a lo que se hace con las endibias (las blancas), esa amarga ensalada invento belga.
Una cosa sobre los verdes. Aunque les llamen casi siempre "trigueros" será raro que lo sean; lo normal es que se trate de ejemplares cultivados. A mí me gustan, sobre todo, fritos, cuando son pequeños; esos espárragos son, a estas alturas, uno de mis mejores recuerdos de las celebraciones en el viejo "Jockey", que fue una de las máximas glorias gastronómicas madrileñas.

Pero si hablamos de espárragos, hablamos de espárragos blancos. Y, en general, cocidos y acompañados de alguna salsa. Ya sé que hay otras formas de cocinarlos, pero no me apetece desperdiciar unos espárragos de abril en una crema: para eso me valen perfectamente los de conserva.
Cocineros del nivel de Koldo Rodero, en Pamplona, Francis Paniego, en Ezcaray, o Ricardo Gil, en Tudela (la del Ebro, lo que no quita que haya espárragos maravillosos en Tudela de Duero) me han sorprendido con magníficas versiones. Pero, en casa, les recomiendo la sencillez. Hombre, no tanta sencillez como para ponerlos en las eternas "dos salsas". Cuézanlos con cuidado, atados en manojos del mismo tamaño, pelados desde la base de las puntas hacia abajo y con las propias puntas fuera del agua. Sírvanlos tibios: ganan muchísimo. Para mí, como mejor están es, sencillamente, así, con un hilo de buen aceite virgen sobre ellos.
Si quieren ilustrarlos, pónganles encima una yema escalfada, aún temblorosa. La salsa holandesa les va bien, se entienden con la mantequilla, pero no olviden que es una salsa frágil. No se compliquen la vida: para un mes que tenemos espárragos naturales,disfrútenlos de la forma más sencilla y directa.
Si, pese a todo, insisten ustedes en una vinagreta, ojo con el vinagre, que se puede "comer" literalmente a los espárragos. Yo no usaría nunca un balsámico, pero la verdad es que un balsámico de verdad, no una de las imitaciones baratas que proliferan en tiendas y restaurantes, es un lujo que no vale para cualquier cosa y hay que usar con muchísima parsimonia.
Les va mejor un vinagre de moscatel, o incluso de Pedro Ximénez; hoy día no hay problema, la oferta de vinagres es muy amplia. Pero, no sé, esa acidez me tapa un poco ese amargor elegante que aprecio en el espárrago.
Pues eso: estamos en abril y, además de las "aguas mil", cosa que no depende de nosotros y que este año, desde luego, no han esperado al mes clásico, es el mes de los espárragos. No dejen que se vayan sin hacerles los debidos honores en su mesa: son, aunque llueva, uno de los mejores dones de la primavera.