23 estrellas Michelín en la primera cita del 'postadrianismo' en Vitoria

Una vez más, Vitoria será la capital mundial de la cocina de autor con la celebración de su congreso dedicado a esta parte de la gastronomía, y que servirá para abrir una nueva era, ya que por primera vez desde 1990 el centro de las reuniones no será Ferran Adrià. O sea: primer congreso del ‘postadrianismo’.

Vamos a ver si es verdad que hay vida después del anuncio del fenómeno catalán de abandonar la actividad convencional. Porque, hasta ahora, era él quien llenaba los auditorios para presentar sus ponencias, esos mismos auditorios que, ya un poco cansados de la misma mecánica, clareaban mucho cuando era otro el ponente.
Será su primera ausencia, porque se despidió oficialmente en Madrid Fusión. Ha decidido no estar en el lugar desde el que se proyectó al mundo, que fue, precisamente, Vitoria, donde un tímido y joven Adrià cocinó allá por 1990.

Ya entonces sus propuestas eran rompedoras, y eso que no eran nada comparado con lo que vino después. Recuerdo un plato que creó polémica: un maravilloso lomo de conejo con manitas de cerdo, setas y caracoles, que suscitó la primera discusión sobre la cocina de Adrià de la que fui testigo. Ferran volvió a cocinar en la primera etapa del Congreso de Vitoria, hasta 1998, y acudió como ponente en su segunda época, ya en este siglo. Pero fue la capital vasca su rampa de lanzamiento, su "primera vez".

Luego ya vino su evolución, el reconocimiento de su genialidad, una magnífica mercadotecnia, el apoyo unánime de la crítica, su elevación a los altares de la cocina y artes y ciencias aplicadas a ella, y los llenos de "El Bulli", que es el restaurante del mundo del que ha hablado y habla más gente sin haber ido.

Por su propia voluntad, Adrià se sitúa fuera del circo, y "El Bulli" fuera del circuito, al dejar de ser un restaurante convencional -¿lo fue alguna vez?- para convertirse en un laboratorio de experiencias gastronómicas, es decir, asumir sin público lo que ha sido siempre.

Así que el Congreso Nacional de Cocina de Autor de Vitoria, aparte de su valor intrínseco, que es mucho, servirá para saber si la gastronomía sigue teniendo su lugar en los medios sin su máximo animador, condición ésta que no se puede negar a Adrià, independientemente de que a cada uno le guste o no su cocina.

Porque el congreso pinta fuerte. Veintitrés estrellas repartidas entre nueve cocineros, que cocinarán y ofrecerán sus ponencias. Para empezar, una cena para la que se ha colgado hace tiempo el cartel de "no hay billetes": el flamante número uno mundial, René Redzepi ("Noma", Copenhague), con Joan Roca ("El Celler de Can Roca", Gerona), Quique Dacosta ("Quique Dacosta", Dénia), Pedro Subijana ("Akelarre", San Sebastián), Martín Berasategui ("Martín Berasategui", Lasarte) y Patxi Eceiza ("Zaldiaran", Vitoria).

En días sucesivos, cocinarán en el "Zaldiaran" el suizo Denis Martin, del restaurante de su nombre en Vevey; el alemán Joachim Wissler, del "Vendôme" de Bensberg; el italiano Massimo Bottura, de la "Osteria Francescana" de Módena, y Andoni Luis Aduriz, del "Mugaritz" de Rentería. Un gran cartel, complementado con tapas, chuletones, reconocimientos y una nueva edición del Campeonato de España para Jóvenes Cocineros.

Estaba prevista una ponencia del recientemente fallecido Santi Santamaría. Su ausencia, al contrario que la de Adrià, no es voluntaria, pero sí irreversible; no habrá, lamentablemente, ocasión de que estos dos grandes cocineros, cada uno en la línea que eligió, en otro tiempo amigos inseparables, se reconcilien públicamente.

En Vitoria se le rendirá a Santamaría un muy merecido homenaje. Fue mucho lo logrado por el chef de Sant Celoni, que buscó para su cocina la proximidad, la excelencia del producto en su mejor temporada.

Era polémico, pero es injusto quedarse con esa faceta de una persona que tocó muchas teclas, que escribió muchos y buenos libros y que opinaba con conocimiento de causa. Esperemos que todos superen aquellas diferencias y reconozcan al amigo y al profesional que fue.

Interesante se presenta, como ven, esta décimo séptima edición de esta cita que, allá por los ochenta, surgió de la imaginación y el empuje de dos visionarios, el empresario Gonzalo Antón y el crítico Rafael García Santos. Ellos querían dar un aldabonazo a la cocina española, un tanto dormida tras el alfilerazo de la "nouvelle cuisine". Vaya si lo lograron, tanto que ese Certamen de Alta Cocina en el que todos mirábamos a los franceses para aprender de ellos acabó en un congreso en el que eran los de fuera quienes venían a ver qué hacían y qué podían aprender de los cocineros españoles.

Puede decirse, sin exagerar nada, que el éxito superó a la propia empresa, y Vitoria es una referencia inexcusable a la hora de explicar y entender la evolución y la revolución de la cocina mundial a finales del siglo XX y comienzos del XXI. Así pues, que siga el espectáculo.