Tortilla de Patatas, Támara Restaurante Lorenzo

  La Tortilla de Lorenzo figura en Lo Mejor de la Gastronomía, en la guía de papel, desde hace dos décadas.   Sin embargo, su historia, de la que nadie habla, se remonta mucho más atrás. Pues este cocinero, con 77 años, que aún sigue a pie de fogón, la hereda de su familia. Sus abuelos montan en su juventud, recién casados, en 1898, al lado de la estación de Palencia, La Nueva Florida. Restaurante que tras la Guerra Civil se rebautizaría con el nombre de Fonda Damián, que regentarían sus padres. El reproduce la estirpe hostelera y se instala en Madrid, fiel al clasicismo culinario de sus antepasados y de Palencia. “Yo no he hecho sino reproducir lo que siempre ví a mis antepasados, la receta es la misma que aprendí en mi juventud. Mi madre me decía: cuando hagas mil, ya sabrás el punto. Yo transmito aquella cultura y la sensibilidad de mi madre y mi abuela, incluso utilizo las sartenes que empleaban ellas, cuyos mangos me arregla el herrero. Lo único que he aportado es una pequeña adecuación en la jugosidad, pero siempre fue una tortilla con huevo corrido, sorprendente para aquellos tiempos”.

            ES EL PIONERO DE LA TORTILLA JUGOSA EN  MADRID, QUE LLEVA DÉCADAS PRACTICANDO.

 Sin duda, una de las grandes tortillas de España la de Lorenzo García, TANTO POR PERSONALIDAD, bien diferenciada, sobre todo en la forma, COMO POR SUS CUALIDADES SENSORIALES. Posee una forma entre ovalada (sartenes ovaladas que utilizaba su madre y alguna su abuela) que se aproxima a la rectangular, aunque no tiene ángulos, con una altura igual por toda ella, de los bordes al mismo centro, unos 2 dedos. En cuanto a jugosidad, el huevo se presenta corrido y caliente, inundando el plato al corte, compartiendo protagonismo, de igual a igual, con la patata, partida en láminas ciertamente hermosas, con un 1 milímetro de grosor, que muestra su identidad gustativa, así como una textura cremosa.
Estamos, pues, ante una tortilla jugosa, que se presenta y come recién hecha y que el comensal debe encargar previamente, especificando número de comensales y hora, lo que significa un compromiso serio con la ejecución, garantizándose el resultado. TORTILLA DE RESTAURANTE.

 Lorenzo emplea, para dos raciones:  5 huevos grandes; 2 patatas hermosas, en verano de secano, procedentes de Palencia, que según temporada varía zona (Andalucía, Galicia, Egipto)  y variedad (agria, Kennebek y spunta); un puñado de cebolla fresca o cebolleta; aceite de oliva virgen extra y sal.

 Al momento de hacerla, corta cada patata en dos a lo largo, sin que llegue a romperlas, manteniendo la estructura. Las filetea en lonchas hermosa, unos 2,5 o 3 centímetros de largura y anchura  y un milímetro de grosor, que deposita en un plato. La sala.

 Pela la cebolla fresca y la corta en una brunoise muy pequeña.

 Sitúa una sartén, amplia, en la que las patatas fileteadas puedan estar bien desahogadas, a fuego vivo, con abundante aceite de oliva virgen extra. Bien calientes, se incorporan las patatas, poco a poco, de manera que mantengan la misma temperatura, para lo que habrá que regular el fuego, subiéndolo y bajándolo según las necesidades.
Pasados tres minutos, se añade la cebolla finísimamente picada, teniéndola, aproximadamente, entre siete u nueve minutos más, hasta que las láminas queden crujientes y homogéneamente doradas. Conseguido, se sacan y se escurren.

 Se baten los huevos hasta que se diluyan claras y yemas. Se echan las patatas fritas con la cebolla. Se rectifica de sal. Se tienen cubiertas por el huevo dos minutos.

 Se coloca una sartén de hierro fundido ovalada a fuego medio, con un hilo de aceite que lubrique todo el recipiente. Bien caliente, se vuelca el contenido del bol, según se va haciendo, se corrige el fuego, de manera que quede dorada uniformemente por fuera y cremosa por dentro, durante dos minutos escasos.

 UNA TORTILLA ESPAÑOLA TÍPICA, MUY SINGULAR, QUE CONFLUYE CON LA JUGOSIDAD DE LAS GALLEGAS.