Tortilla de Patatas, La Encina

CIRI GONZÁLEZ ES A LA TORTILLA DE PATATAS LO QUE EL MADRID A LA CHAMPIONS. 

HA HECHO HISTORIA. Por haber triunfado en 4 Campeonatos de España y, a la par de la promoción que le ha facilitado, haber convertido a La Encina en maximo exponente mundial del pincho y del plato. Y ello durante más de dos décadas, pues su salto a la fama se inicia en el 2.000. Todo esto no verifica sino la excelsitud conseguida, una excelsitud que ha ido evolucionando y perfeccionando en el quehacer diario durante tantos años. 

Ciri la ofrece tanto en la barra como en el restaurante. Lo que fuera una anécdota en los comienzos de la casa, ha acabado por convertirse en su celebre especialidad, por encima de otras guisanderias que le han convertido en la reina de la cocina tradicional palentina: la menestra de cordero, los hongos a la plancha, las mollejas de lechazo salteadas con setas o empanadas, los cangrejos con salsa de tomate picantilla, los caracoles, los callos y el lechazo asado al horno de leña. 

Ciri, mujer hecha a sí misma, autodidacta,  ha sabido reformar su receta inicial, LA TORTILLA FAMILIAR QUE PREDOMINA EN EL PAÍS,  hacia una tortilla más jugosa, con más huevo y menos cuajado y con una patata netamente más frita, hacia donde ha derivado desde entre frita y cocida, ganando en expresividad sápida. MANTENIENDO LA IDENTIDAD TIPICA DE LA TORTILLA DE LA ABUELA HA TOMADO UNA SOPESADA Y CEREBRAL INFLUENCIA GALLEGA, cuya cuna esta en Betanzos. Insistimos, SUCULENCIA Y JUGOSIDAD YEMOSA definen y marcan la diferencia. 

Cantidades para una pieza de cuatro raciones o 8 hermosos pinchos: 4 patatas hermosas de la variedad kennebec procedente de las comarcas de La Valdivia y Ojeda, en el norte de la provincia. Tiene a bien pelarlas al momento de preparar el plato. Otra conducta a resaltar, no las lava, las limpia con un trapo, exhaustivamente. Las corta en gajos medianos, de aproximadamente unos tres centímetros, más bien escasos. Y las sazona en crudo, antes de empezar a freírlas.

Aceite de oliva virgen extra, procedente siempre de la provincia de Jaén, picual para más señas, que tiene un sabor amargo y picantillo  muy característico. "En este aspecto es imprescindible invertir, porque sin un buen aceite y sin gran cantidad –sostiene la artífice–, no se puede bordar el As de Oros de la Gastronomía Española".

Emplea una cebolla fresca pequeña para una tortilla, picada muy fina, en  brunoise, que "desaparece" al hacerse. No se nota, ni en textura, ni en sabor, no incorpora el dulzor caracteristico de la cebolla. Repetimos, no se nota.

Coloca una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra jienense a fuego vivo. Bien caliente, echa las patatas mezcladas  con  la brunoise de cebolla fresca, que deberán hacerse cubiertas por la grasa, nadando en aceite; se empieza con mucho calor para ir descendiendo paulatinamente la temperatura. El tiempo, más o menos, estara entre quince y veinte minutos. Durante ese periodo, se revuelve con un tenedor varias veces,  las patatas con la cebolla fresca, no menos de 5,  para que se hagan por igual, de manera uniforme, a la vez que se suelten. Es fundamental que queden fritas. Una vez extraídas de la sartén, se ponen en un escurridor, para que pierdan completamente el aceite.

Se baten  los huevos mucho, debiendo estar a temperatura ambiente. La cantidad es de 12 por 4 patatas. Se introducen el conjunto de patatas y  cebolla,  fritas y bien escurridas, en el bol que contiene los huevos bien batidos; se dejan macerar tres minutos.

Se pone una sartén a fuego medio alto. Bien caliente, se unta levemente con aceite, se echa la tortilla y se tiene unos instantes, justo hasta que se dore, momento en el que se saca con la ayuda de un plato grande. Se vuelven a echar unas gotas de aceite sobre la sartén bien caliente, se introduce  la tortilla por el lado que no esta sellada, y se dora otros instantes, debiendo quedar bastante babosa en el centro, sin cuajar el huevo pero emulsionado, yemoso. El grosor es de más de un dedo y menos de dos; por tanto, no es una tortilla gorda.

Perfecto equilibrio entre patata (4), huevos de gallinas de picoteo libre (12), cebolla fresca (1 pequeña), aceite de Oliva Virgen Extra y Sal. SELECTÍSIMA ELECCIÓN DE INGREDIENTES Y UNA TÉCNICA DEPURADA DERIVADA DE UNA MANO PROVERBIAL Y UN DON DEL GUSTO INNATO. Hubo tiempos en que Ciri la magnificaba por estas virtudes; sin embargo, observando el panorama, insistimos,  observando el panorama,  ha sabido evolucionar y perfecccionarla dandole máyor sabrosura y jugosidad, dentro del refinamiento y armonia que distinguen a esta guisandera,  que diviniza tan humilde condumio. 

 CIRI ¡CUÁNTO TE DEBE EL CAMPEONATO, PALENCIA, LA GASTRONOMIA Y LA TORTILLA DE PATATAS!