Tortilla de Patatas, Bar Kapela

 Situado en una de las zonas más chic de la ciudad, en Ondarreta, a 3 minutos andando de la playa, frente a un precioso parque, Zubimusu, se encuentra este bar abierto en 2018 por Mirian Pérez y Carlos Estévez, en un local que había cosechado 4 fracasos consecutivos de negocios hosteleros. Esta circunstancia, junto a la bisoñez de los emprendedores, gentes dedicadas durante décadas a la distribución de vinos y demás, hizo que los comienzos fueran muy meditados y pausados. Pero a la vez que precavidos, muy prometedores, multiplicando exponencialmente la clientela. Jugaron cartas triunfadoras: un producto excepcional, que Carlos busca obsesivamente y una cocina sencilla y profesional, que pusiera en relevancia la materia prima vistiéndola con elegancia. Pronto el público percibió que cuanto fuese a picar atesoraba nobleza y, eso, impregnado de hechuras actuales que trasmiten clasicismo refinado catapultaron a la fama al establecimiento. En poco tiempo se ha consagrado como una de las barras más selectas de Donosti.

Bien hacer que las mesas y la terraza que comenzaron como complemento del picoteo se han convertido en un pequeño restaurante de magnífica relación calidad-precio. Las especialidades son el bacalao, siempre de la mejor calidad, El Barquero, que se sirve tornasolado, jugosísimo, con un suave pil pil y un sofrito de verduritas y el lechazo castellano, un manjar en sí mismo, que se trata a baja temperatura, para terminarlo al horno, siendo el mejor de Gipuzkoa. Que se pueden completar con primores como los guisantitos lágrima con cebolleta, jamón y su caldo; los hongos confitados con  patata, papada de ibérico y trufa negra o las alcachofas confitadas…que llaman la atención por su magnanimidad intrínseca y el natural y certero tratamiento que aplica el chef, Iosu González, muy implicado en la sinceridad culinaria. Jamón y lomo de Joselito, morcilla de Beasain de Olano ¡Única!... esta es la filosofía que enarbola Kapela.

En coherencia, la tortilla de patatas, que se hacen 2 por la mañana y 2 por la tarde, ya que no hay tiempo para más. Una tortilla que no tiene nada en especial: selección de patatas y huevos y una formula típica que marca la diferencia en el bien hacer. Se distingue por el predominio de la patata, pochada largamente, que se deshace en boca con agradabilísima cremosidad. La cebolla, muy matizada, pone un toque, nada más que un toque enriquecedor. El huevo resulta muy compensado, subordinado a la patata, enriquece y da un punto de jugosidad, aparece embebido en el tubérculo. Suculenta y refinada. Todo resulta impecable en un academicismo que rezuma familiaridad. LA TORTILLA DE LA MADRE HECHA POR UN MAGNÍFICO PROFESIONAL…ESO LE DISTINGUE. GUSTOSA Y REFINADA, MUY EQUILIBRADA, MUY GRATIFICANTE. CON UN TOQUE DE CEBOLLA. JUGOSA, PERO SIN QUE CORRA EL HUEVO. LA TORTILLA QUE GUSTA A TODOS.

Una tortilla de 8 pinchos lleva 8 patatas medianas, 12 huevos, 1 cebolla fresca, aceite de oliva de 0,4 acidez y sal.

Las patatas, ya peladas, se cortan por la mitad en dos:  a lo largo y a lo ancho. Cada cuarto de patata se trocea en trozos grandes, de ese tamaño y 3 milímetros de grosor.

La cebolla fresca se pela y corta en brunoise pequeña.

Depositar en una sartén abundante aceite, que cubra las patatas. En frío se echan estas y la cebolla. Se pone a fuego vivo. Se deja hervir alegremente 10 minutos. Pasados, se baja a medio y se deja confitar 30 minutos. En ese tiempo, se remueve cada cinco minutos, 5 o 6 veces.

Batir en un bol los huevo con varilla, hasta que queden espumosos.

Colas las patatas con la cebolla para que escurra perfectamente el aceite.

Echar las patatas y la cebolla al bol con los huevos espumosos. Salar el conjunto y remover con la varilla para que absorba y ligue, un minuto.

Colocar una sartén a fuego medio-alto con un hilo del aceite que escurrió. Caliente, se echa la tortilla, se tiene 10 segundos, se da vuelta y otros 10 segundos, simplemente hasta que selle por los dos lados, para que quede muy jugosa por dentro. Dejar reposar 3 o 4 minutos antes de servir.