Suflé de Bacalao al Pomelo con Manzanilla y Haba Tonka

INGREDIENTES
 

(Para cuatro comensales)
1 lomo de bacalao Giraldo
250 g. de bacalao desmigado Giraldo
125 g. de aceite de oliva aromatizado con ajo
125 g. de nata
250 g. de recortes de bacalao
50 g. de agua de moluscos (berberechos)

Para el suflé de pomelo:
500 g. de zumo de pomelo
50 g. de azúcar
15 g. de albúmina en polvo
16 g. de gelatina en polvo

Para la gelatina de manzanilla:
300 g. de manzanilla ¨La Gitana¨
0´3 g. de goma GelLan

Aparte
Un haba tonka y un rallador

ELABORACIÓN
 

Para el bacalao
Coger el lomo y desespinarlo, después quitarle la piel y cortarlo en rodajas de 1cm. de grosor; pondremos 2 por persona; se colocan sobre una bandeja y se untan con aceite de ajo.
Para la crema de bacalao
Poner el bacalao en la Thermomix y calentar, a 50 grados, la nata y el aceite de ajo; poner la Thermomix a una velocidad media e ir añadiendo, a hilo fino, el aceite y la nata (tibios ambos) simultáneamente; a continuación se añade el jugo de berberechos. Debe quedar una crema fina y untuosa; la reservaremos.
Para el merengue de pomelo
Montar el zumo de pomelo con la albúmina en polvo; cuando esté a medio montar, añadir la gelatina en polvo y, cuando esté prácticamente montado, el azúcar. Reservar.
Para la gelatina de manzanilla
Coger 100grs. de manzanilla en frío y mezclarla con la goma gellan; una vez bien disuelto, poner al fuego, llevar a ebullición y mezclarlo con la manzanilla restante; poner en un recipiente rectangular y dejar gelificar.
Cortaremos 4 cubos de 1cm. cuadrado de cara por persona.
 

MONTAJE
 

Juntaremos dos láminas de bacalao, por el lado en el que estaba la piel, untadas en aceite y entibiaremos ligeramente en horno o salamandra.
Añadiremos una cucharada de crema de bacalao encima y naparemos con el merengue, que situaremos bajo la salamandra para que se dore (también se puede hacer con soplete). Lo acomodaremos en el plato y, con la ayuda de una espátula, pondremos 4 dados de gelatina de manzanilla en los 4 puntos cardinales; por fin, rallaremos el haba tonka.