Lomo de Bacalao a la Brasa de Sarmientos con Liliáceas, Riesling y Queso Roncal.

 La grandiosidad de este bacalao, ingrediente principal que año tras año magnifica Koldo Rodero, radica, sobremanera, en lo fundamental. Un producto excepcional, tratado inmejorablemente a baja temperatura, técnica que consigue una jugosidad e inmaculabilidad óptimas, a las que se suma el carácter rústico, enriquecedor y entrañable, aportándole  el aroma de sarmientos. A partir de ahí el chef idea y plasma pequeños toques imaginativos y excitantes aunque familiares, derivados del tratamiento de las cebollas, el calamar y sus tintas, además de otros matices. 

El bacalao, una grata obligación siempre que se visita Rodero.

Ingredientes 4 pax

4 lomos de bacalao de salado de 150 gr. cada uno
aceite de ajos

Dar un golpe de brasas con sarmientos a los lomos. Confitar en aceite de ajos 55ºC 7´aprox.

Cebolla al Riesling

1 kg. cebolla
50 gr. aceite de ajos
100 ml. riesling
750 ml. caldo tripa bacalao cocida en agua de espárragos
50 gr. queso roncal rallado
c/s sal

Pochar la cebolla junto con el aceite de ajos y una pizca de sal, añadir el riesling, sudar. Triturar en Thermomix la cebolla junto con el caldo de tripa de bacalao y el queso roncal. Colar por colador fino, poner a punto de sal.

Cebolletas encurtidas

3 cebolletas
400 ml. de agua
100 ml. mirin
120 ml. vinagre arroz
150 ml. azúcar

Llevar a ebullición agua, mirin, azúcar y vinagre de arroz. Introducir las cebolletas y dejar enfriar. Osmotizar varias veces en la máquina de vacío.

Caldo de tinta de chipirón

250 gr. cebolla
2 diente de ajos
20 gr. jamón
50 gr. pimiento verde
1 chipirón (700 gr.)
100 ml. vino blanco chardonnay
c/s sal
Bolsa de tinta de chipirón
1 l agua

Limpiar chipirón reservando tinta y parte central. Para el caldo utilizar el resto del chipirón.
Pochar cebolla, ajos y pimiento verde, a continuación añadir el jamón y el chipirón, sudar hasta evaporar el jugo. Añadir vino blanco, reducir, añadir agua y dejar a fuego lento durante 1 hora. Colar, reducir, añadir la tinta de calamar, triturar y volver a colar. Poner a punto de sal. Reservar.

Chipirón salteado

Centro de chipirón
Cebolla pochada
Ajete fresco

Cortar dados de chipirón y saltear junto con ajete fresco y cebolla pochada en el momento del pase.

Otros ingredientes

Cebolleta francesa encurtida
Dados de queso Roncal (1X1)
Hojas de atsina

Montaje

En el fondo del plato repartir la salsa de Riesling , colocar encima los lomos y colocar cuidadosamente el resto de los ingredientes.