Lechazos, Mannix

Marco Antonio García es un joven vivo, entusiasta, ambicioso, que se siente orgulloso de su quehacer, al que se ha dedicado su familia desde hace cinco generaciones. Pese a la fama de su establecimiento, no rehuyó presentarse al concurso regional de asadores de lechazo, que ganó con facilidad, demostrando que tiene escuela y posee un don muy especial para tan noble arte. Listo, vital, sensible, se enorgullece de cómo «trincha» el cuarto a mano, montando ante los comensales un espectáculo inenarrable, que demuestra la mantecosidad de las carnes, que se funden, deshacen, volatilizan masticadas por los ojos.
La parroquia se relame antes de empezar, porque comprueba que esa sensación interior de cremosidad contrasta con una textura opuesta en el exterior, churruscada si bien en absoluto nada seca, con una corteza crujiente y sabrosa, que da carácter a tan vaporosa chicha, exquisita y tierna a más no poder. El del Mannix es el lechazo castellano que más nos ha impresionado en el último año y de ahí su privilegiada situación en esta guía. Marco Antonio, desbordante de ímpetu, asevera: «Hay tres claves: la calidad de la materia prima, el punto de temperatura y la técnica. Yo aso de oído, tiene que oírse chi, chi, chi… Empleo corderos de entre 5 y 6 kilos, siempre de nuestra tierra, depositando el cuarto en una cazuela de barro, con la piel hacia abajo. Lo salo y le pongo un fondo de agua, únicamente para que produzca humedad, pero sin que prácticamente lo toque, pues lo coceríamos más que asarlo. Lo meto al horno de adobe y con encina, que al principio ha de estar a intensidad fuerte, a unos 200º C, hasta que se dore ligeramente, luego se baja la fuerza y se mantiene pausadamente. El tiempo es de dos horas. Se procede a darle vuelta, colocando la piel hacia arriba y lo dejo un cuarto de hora más, para que termine de hacerse por el otro lado».
Es imprescindible llamar y reservar, señalando la hora de asistencia y el número de personas. Entre semana, la comparecencia es mínima, dada la ubicación de Campaspero, a 15 kilómetros de Peñafiel, así como su tamaño. Consecuentemente, la perfección está asegurada. Los fines de semana el restaurante se masifica, corriendo más riesgos, como siempre sucede en este tipo de asadores castellanos. Pero Marco Antonio suele salir siempre airoso, por eso su fama. No se lo pierda.