Lechazos, El Figón de Recoletos

De los múltiples establecimientos que posee la empresa Asador de Aranda, éste es el que destaca sobremanera, habiéndose convertido en el templo del lechazo en la capital pucelana. A ello contribuye un equipo muy profesional, integrado por el director gerente, Pedro del Cura Olalla, el maître Rafael Twose y los maestros asadores Manolo Orcorica y Alberto Peña, burgaleses de Lerma y Quintalarralla, respectivamente, doctores en la materia. Su lechazo tiene muchos méritos, entre los que sobresale estar profundamente impregnado de las fragancias que aporta la leña de encina de un año de secado con la que se asa en el horno de ladrillo refractario. Ésta marcada impregnación rústica le aporta unos aromas y un saborcillo muy especial, que identificamos con la nobleza y autenticidad. Por lo demás, el corderillo sale a la mesa mostrando manjarosidad, ternura, jugosidad y costra crujiente; soberbio desde cualquier punto de vista.
Llenan el horno de tarteras de barro con el lechazo a las 11.30 horas, para que esté listo entre las 14.00 y las 14.45 horas. El tiempo de permanencia va de los 150 minutos a los 190, dependiendo de lo cerca o lejos que se encuentre de la leña y del grosor del bicho. Se sitúa con las costillas para arriba, se sazona con sal y se vierte agua hasta la altura de un dedo. Faltando veinte minutos, se le da la vuelta al cuarto, se sala por el otro lado, se acerca a fuego más vivo, para que se tueste la piel, que ha de salir crujiente. El servicio juega un papel trascendental, pues, según las necesidades, tiene que ir informando al maestro asador para que adelante o retrase, siempre dentro de lo posible, el asado y salida de los corderos. Al momento de sacar del horno, se vuelve a salar levemente, se le rocía con unas gotas de agua ligeramente alimonada y se trincha.
Emplean lechazos de entre 5 y 6 kilos en canal, sin cabeza ni asadura, por lo general con marchamo de la Denominación de Origen. Proceden de Palencia y Burgos, preferentemente de los valles de Esgueva, Cerrato y Cuco. Antes, tampoco caben dudas: el chorizo, la morcilla, los pimientos morrones recién asados y unos riñones a la brasa, realmente manjarosos.