Guria, Bacalao al Pil Pil

El bacalao al pil pil más importanto de la historia. Cada vez que se coma habrá que recordar al llorado Genaro Pildaín, que bordaba tanto este plato como el bacalao a la vizcaina. En ambos casos las salsas, con independencia de su carácter, indudable,  han hecho gala de un refinamiente inusitado, el que distingua al artífice, un hombre de suma sensibilidad en su clasicismo. En el caso que nos ocupa y, a diferencia de las técnicas modernas, que ligan la salsa con mayor o menor independencia del pescado, aquí ambos elementos se cuecen juntos y acaban por fundirse, formando una simbiosis perfecta. La salsa es una prolongación del bacalao y el bacalao se impregna de la salsa, compartiendo ambos al 50% la grandeza del plato. Los herederos de Genaro, el rey del bacalao,  Tomás Razkin y Carlos Rey, siguen con el mismo procedimiento y lo han reformado un mínimo en consonancia con los tiempos, al reducir un poco la cocción en aras a la jugosidad del bacalao. Único en su género. 

INGREDIENTES
 

(Para cuatro comensales)
4 tajadas de bacalao de unos 300 g. previamente remojadas
1/4 de litro de aceite de oliva 1°
2 dientes de ajo fileteados
 

ELABORACIÓN
 

Freír los dientes de ajo fileteados en el aceite a fuego lento. Una vez fritos, separarlos del aceite y dejar que éste se temple a unos 60° C. A esta temperatura, introducir los filetes de bacalao y ponerlo a fuego lento, procurando que no hierva el aceite. Apartarlo del fuego antes de que se haga del todo y dejarlo reposar un par de minutos. Sacando los filetes, separar con cuidado el aceite del agua del fondo del recipiente.
Para el pilpil
A continuación, agitar con la varilla el agua del fondo e ir añadiendo paulatinamente el aceite, como si estuviéramos haciendo una mayonesa (la cantidad del aceite depende del espesor que se desee proporcionar al plato).
Finalmente, introducir los filetes de bacalao en él y servirlos con el ajo frito sobre el ingrediente principal.