Fabadas, Casa Marcial

Nacho Manzano, que ha demostrado un talento especial para la cocina, tanto intelectual como sensorialmente, ha transmitido –¡Por fin!– sus cualidades al plato más emblemático de su tierra. Cansado de que siempre le pidiésemos fabada y de que se la demandasen otros muchos; cansado de la insistencia de su padre, un sabio de pueblo que le proporciona los mejores gallos que se guisan en la restauración del país, de un año y criados a maíz en libertad, así como también le abastece unas fabes excelentes, que adquiere personalmente en Pravia y Grado; cansado de tantas presiones, ha decidido estudiar los ingredientes y la fórmula, aplicarles su proverbial mano y transmitirles su exquisito sentido del gusto; y el resultado no es otro que la segunda fabada de Asturias.
Y tiene tres inmensas virtudes: unas alubias sobresalientes, por enteras, volátiles y suculentas; un caldo refinado en su gustosidad y, a la vez dietético, y un compango noble, si bien en asunto de tropiezos es perfeccionable, se pueden desprender de rusticidad conservando la esencia. En resumen, una fabada popular vista y tratada por un consumado chef de alta culinaria. Vamos con el proceder de tan cualificado cocinero. Las fabes, en una tartera (pota), se ponen a remojo la noche anterior, previamente lavadas, cubiertas por dos dedos de agua. El día siguiente, se acercan a fuego vivo. Paralelamente se ponen a hervir en otro recipiente la morcilla, el lacón un punto salado y un hueso de jamón ibérico; manteniendo a fuertes borbotones durante quince minutos. Este compango se incorpora a las fabes, cuando llevan unos cinco minutos hirviendo, junto con un chorretón de aceite de oliva virgen extra, media cebolla asturiana blanca partida en dos, un diente de ajo aplastado sin pelar y dos ramas de perejil. Añadido todo, se baja el fuego y se deja cocer sin prácticamente borbotones durante dos o tres horas; tiempo en el que se va incorporando agua, de poco en poco, según se vaya evaporando y necesitando. Cuando falte una hora y media, se agrega el chorizo entero y, a media hora del final, se sazona con azafrán y sal, dejando terminar. Retirar y mover circularmente, hasta ligar. Tener reposando media hora antes de servir.