Es Cranc

Entre el bullicio se condensan en Es Cranc excelsos aromas del primigenio Mediterráneo. Frecuentado por lugareños, el trato es amable y familiar. Sus calderas se encuentran entre las más afamadas de Fornells y, ciertamente, no es para menos. Su áureo caldo delicadamente ligado con las huevas, sesos e hígado del crustáceo, es una expresión sutil de gran refinamiento que, en comunión con el voluptuoso bicho marino, conforman, sin duda, una de las calderetas más elegantes de la isla. Su aterciopelado paso en boca resulta tan excitante que emociona. Y es que la siempre manjarosa langosta local, alcanza en manos de Domingo Ocaña un virtuosismo fuera de serie, resultando la más inteligentemente comedida de brazo de un despliegue organoléptico logradísimo y, aun siendo generosa de manera notoria con su aliada la sopa, sigue atrapando por sí misma, entre su carnosa nobleza, a la par sustanciosidad y reliquia sápida. Por otra parte, la nitidez y equilibrio que presenta el caldo, acepta perfectamente unas rebanadas de pan siempre en el caso de que el degustador lo crea oportuno. En conclusión, estamos ante la caldera tradicional más comprometida con la transparencia en el mensaje y con el respeto por el producto, de cuantas se pueden degustar en las inmediaciones.
«Para cuatro raciones empleamos 2 kilos de marisco. Siempre 500 gramos por comensal. Sudamos lentamente una cebolla mediana picada y un pimiento verde y medio en una cazuela con aceite, dejando que se haga suavemente hasta que haya empezado a tomar color. Momento en el que incorporamos setecientos gramos de tomate, previamente triturado. Sazonamos con sal y dejamos cocer pausadamente unos 45 minutos, para que se concentre, quedando como una salsa de tomate. La langosta, en vivo, se corta en medallones muy anchos, hermosos, junto con el caparazón.
«Los sesos, las huevas, los hígados, todos los interiores excepto estómago y tripa, los trituramos en crudo, los juntamos con el sofrito, fuera del fuego y los colamos. Colocamos en una cazuela de barro los trozos de langosta, el sofrito triturado con los interiores y agua, hasta cubrir el marisco. Se acerca a fuego vivo, cuando rompe a hervir se baja la intensidad y se deja hacer, sin apenas borbotones, durante veinte minutos, tiempo en el que se le da el punto de sal. Transcurridos, retirar, dejar enfriar y reposar de un día para otro en cámara. Al momento de servir, disponer unas rebanadas de pan, para que el comensal se sirva una o dos, si lo considera oportuno».