En el mismo corazón de Madrid, en la Plaza Mayor, se encuentra este histórico restaurante cuya andadura se remonta a 1894. Conserva, y eso que se encuentra en constante renovación, todo el sabor, todo el ambiente, toda la identidad de un restaurante no típico, sino tipiquísimo. Bar, un par de terrazas en las que se sirven comidas cuatro meses al año, diferentes comedores en distintos pisos, recónditas bodegas suntuosamente abastecidas, maderas nobles esculpidas artesanalmente que adornan barra y paredes, cuadros de toreros, retratos del mundo del espectáculo, fotos de personajes legendarios que han celebrado ágapes, entre las que nos permitimos destacar el banquete ofrecido el 29 de abril de 1936 a Luis Cernuda al que acudieron, entre otras celebridades, Vicente Alexandre, Rafael Alberti, Federico García Lorca, Pedro Salinas y José Bergamin, configuran este espacio castizo, españolísimo.
En este establecimiento en el que se ha cocido y comido una parte significativa de la vida social de la Capital del Reino, organiza y ejerce de maestro de ceremonias Miguel Grande. Que mantiene en su plenitud un temperamental y populista estilo culinario coherente con la identidad de la casa. Ofrecen en la carta condumios tan sencillos como las sardinas con mejillones, ambos en conserva; como los espárragos verdes empanados; como las gustosísimas y pantagruélicas patatas con morcilla de arroz y huevo roto; como los suculentos torreznos; como los saciadores callos a la madrileña y como el extraordinario cochinillo asado. Un cochinillo que si antes se hacia a la antigua usanza en horno de leña desde hace ya unos años ha asumido los avances tecnológicos en aras de conseguir el punto óptimo para una clientela tan abundante y a tan distintas horas – da ininterrumpidamente – como la que tiene esta casa. En la actualidad se asa en horno de convención con vapor. El tiempo depende de la pieza y del ojo. Lo mejor es elegir costillar, sin lugar a dudas la parte más noble. Costillar que sale impecable, tanto en la costra homogénea que forma la piel, como en las jugosas, mantequillosas y sustanciosas carnes interiores; tan logrado que podemos catalogarlo entre los más certeros de Madrid. Es cierto que no tiene el aroma de leña, pero con toda probabilidad gana en precisión, ya que se controla la temperatura, la humedad y el tiempo. Para mayor garantía, los puercos proceden siempre de una misma finca, situada en Segovia, concretamente en Espirdo, sacrificándose en Cárnica Ceferino, no contando con más de 21 días, con un peso entre 4,5 y 5 kilos.
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Miguel Grande
Restaurant: Los Galayos
Country: España
City: 28012 Madrid.
Address: Botoneras, 5 (Esquina Plaza Mayor, 1)
(+34) 913663028 losgalayos@losgalayos.net Closed: Siempre abierto
Price: 22 € la ración
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