Cochinillos, José María

Segovia ha reclamado siempre para sí la primacía en un plato tradicional castellano: el cochinillo asado, el «tostón», que ha tenido en la ciudad del acueducto auténticos templos, de los que hoy el más importante es José María, veterana casa situada a dos pasos de la Plaza Mayor y cuyo propietario, José María Ruiz Benito, ha sabido hacer del cochinillo no sólo un arte, sino también una ciencia. Lo primero que hay que decir es que el cochinillo asado de esta casa es una auténtica delicia: lleno de sabor, un monumento a la jugosidad, un magnífico juego de texturas que van desde la ternura de los diminutos jamoncitos a la maravilla crujiente de su piel.
En efecto, José María llegó a la conclusión de que para ofrecer el mejor producto lo mejor era criarlo él mismo; de ese modo, cuenta con «corte» propia, en la que dispone de unas 250 madres reproductoras, de las que proceden los cochinillos que luego sirve en su siempre abarrotado restaurante. Los cochinillos proceden del cruce de madres de la raza Landrace y padres de la raza Pietrain. Consciente de la importancia de la alimentación materna, ya que el único alimento que ingieren los cochinillos es la leche de sus madres, les proporciona una nutrición basada en cereales: cebada, maíz, salvado de trigo y harina de soja. El objetivo es conseguir lechoncillos de entre 5 y 5,3 kilos de peso en vivo, que alcanzan entre los 15 y los 20 días de vida: perfectos de grasa y tamaño. Sacrificado, desangrado, pelado y vaciado, amén de lavado al chorro de agua fría, se le abre el espinazo a punta de cuchillo desde la cabeza al rabo, cuidando de no romper la piel.
Se pone sobre unas tablillas, de espaldas, en la cazuela; se echa un poco de agua, se sazona y va al horno, alimentado con madera de fresno y que estará a 200 grados. Al cabo de una hora se le da la vuelta, se repone el agua, se pincha la piel, se unta el lomo con un poco de aceite de oliva... y nuevamente al horno, ahora un par de horas. Al final se le protegen de un posible exceso de calor partes muy sensibles, como orejas o rabito, para que no se quemen. Cuando la piel está crujiente, a la mesa, donde se trinchará con el tradicional método del plato.