Cochinillos, Fogón del Salvador

Tomás de Francisco Lafuente es uno de esos hombres que refleja el alma en la cara. O lo que es lo mismo, parece un espejo de listura y, sobre todo, de felicidad, que contagia a cuantos le rodean. Nacido en Pinares de Duruelo de la Sierra, emigró a Bilbao, trabajando durante 10 años con Jenaro Pildain (Guria), con quién adquirió una enorme profesionalidad y un talante de caballero, cualidad que también le distingue y que ha contribuido al éxito de este negocio (ya que se encuentra retirado), siempre abarrotado, que responde plenamente a la idiosincrasia de cocina regional y, más concretamente, de asador castellano. Por tanto, al Fogón de Salvador hay que acudir a disfrutar de los múltiples platos de las extraordinarias setas sorianas, a concretar según temporada, trufas, hongos laminados como si fuese un carpaccio untido en aceite y con motas de pimienta negra, perrechicos, de cardo salteada, níscalos a la plancha con leve aroma de ajo, etc., mejor oficiadas solas, a la plancha o guisadas, que en revuelto. También de los torreznos o trozos de panceta fritos, siempre suculentos y con dos texturas, fundentes y crujientes, los mejores que hayamos comido nunca, claro está recién hechos. A su vez de las migas pastoriles, sin lugar a dudas estelares, copiosamente ilustradas. Qué decir de los apoteósicos, nunca mejor dicho, apoteósicos riñoncitos de cordero asados. Y dejar un buen hueco para ahitarse de uno de los dos grandes estandartes de la casa, tanto monta, monta tanto, el lechazo como el cochinillo. Respecto del cordero hemos de aseverar que es manjaroso a más no poder y con pronunciado sabor a madera. Claro que el cochinillo no le va a la zaga; repitiendo las características: suculencia, ternura, jugosidad y marcados aromas rústicos. ¡Ah! el flan de café y las tartas de manzana y queso proporcionan mucha safisfacción en su sencillez.