Chuletas, Illarra

Todo un fenómeno social el de este asador, siempre abarrotado de un público que valora su prolífera parrilla (verduras, mariscos, pescados y carnes), ubicado en un acogedor caserío urbano, sito en el barrio de Igara, zona en la que abundan las oficinas.
El propietario es Josean Aizmendi, Campeón de España de Chuletas a la Brasa. Un galardón que, de alguna manera, comparte con el carnicero y charcutero Patxi Larrañaga (Lasarte, Kale Nagusia 39), famoso entre otras cosas por sus txistorras, a su vez triunfadoras en múltiples concursos, encargado de seleccionar las chuletas premiun que asan en Illarra donde también echan sobre el carbón de encina unos diminutos pimientos de Gernika que pasan certeramente por las ascuas impregnándose de manera tenue de humo y que van de perlas con la carne.
Las cintas en escena son de la raza Caldelá, bóvido gallego oriundo del pueblo orensano de Montederramo, que en verdad escasea y cotiza, dada su calidad intrínseca y naturalidad, vive al aire libre y se alimenta de maíz, cebada, pastos y patatas. Proceden de Frigoríficos Bandeira, sitos en la provincia de Pontevedra.
La carne madura en la cámara, más o menos, sobre tres semanas. Cada chuleta viene a pesar entre 1.100 y 1.250 gramos, aunque varia a tenor de si es lomo alto o bajo, siendo preferible, claro está, el primero, ya que tiene más grasa y, con ello, suculencia y jugosidad. Antes de echarle sobre el carbón a la chuleta se le hace una pequeña limpieza de la grasa, recortando los excesos, que se culmina una vez finalizada y justo antes de servirla. La sal que se emplea habitualmente es la Maldón, que se espolvorea sobre la vianda justo antes de emplatar.
El tiempo de hechura viene a estar entre 15 y 17 minutos, la mitad por cada cara. Se trabaja a fuego muy vivo y a una altura más elevada de lo habitual, para que no reciba golpes fuertes de carbón, evitando las llamaradas que provoca la grasa cuando llora.
El tipo de parrilla es particular, inclinada y bastante cerrada, con alta concentración de temperatura.