Chuletas, Casa Nicolás

Uno de los templos sagrados del chuletón desde que Nicolás Ruiz lo fundara allá por 1961. Hoy regentado por su hijo Pedro, que ha aprendido a las mil maravillas el arte de asar, incluso ha sobrepasado la sabiduría de su padre a la hora de analizar el comportamiento de la carne sobre las ascuas. Si bien conviene precisar que esta pintoresca casa se ha distinguido siempre no sólo por manejar con sumo tino la parrilla, sino por seleccionar meticulosamente las cintas, de fabulosa calidad, sí señor, una de las mejorcitas del país, y por impregnar el quehacer con indudable personalidad. Hasta el punto de que en Nicolás se puede elegir la chuleta: lomo alto, lomo medio o lomo bajo. Luego recortan generosamente la grasa exterior, aprovechando sólo el corazón de las mismas, abandonando las zonas exteriores y tan solo dejando un mínimo de la grasa, de manera que al depositarlas al calor de la brasa, no se funda aquélla y vaya al fuego, provocando llamas, que puedan quemar la carne. La parrilla se mantiene inclinada, estando a unos treinta centímetros del carbón, haciéndolas primero por un lado y luego por el otro, unos veinte minutos, sazonando al final con sal fina. El grosor viene a ser de unos seis centímetros. Es el maestro asador quien con toda la solemnidad del mundo la corta en sala, ante la devoradora mirada de los comensales. Queda marrón ennegrecida por fuera, con prudente costra y absolutamente roja por dentro, rezuma jugo y sustanciosidad al partirla con cuchillo. Mantequillosa a más no poder y con mucho gusto, sabrosísima. No en vano se emplean carnes viejas de vaca, muy entreveradas, que maduran en cámara unos quince días.
En fin, excelsa materia prima, mucha técnica en el asado y personalidad en el quehacer, son cualidades que hacen de Casa Nicolás un número uno en la materia.
Otros platos para completar el menú: un sensacional lomo, unos melosos pimientos del piquillo confitados y un antológico lomo de bacalao fresco, churruscado por fuera y jugosísimo en el centro, sobre un lecho de cebolla sudada con pimientos verdes. Soberbio Idiazabal, Xaxu de Gorrotxategi, cigarrillos y tejas y unos formidables San Ignacio.
Recientemente modelado, ofrece unas instalaciones magníficas en su rusticidad, incluida una bodega modélica. Una nueva etapa en un histórico de la Chuleta.