Casa Brigante

Diego Peña y su mujer, Alicia Santamarina, inauguraron este asador en 2000 y rápidamente han conseguido un significativo éxito. Su secreto: ilusión, esfuerzo, honestidad y ciertas dotes tanto para guisar como para asar. Persiguen el producto selecto y le dan un trato esmerado, que responde a la idiosincrasia zonal refinada. Así su morcilla de Burgos se distingue por su atractivo y complejo aroma, por su jugosidad y untuosidad y por su impecable fritura, que ofrece dos texturas, exterior e interior, distintas y complementarias.
El chorizo en cazuela tiene una gran dignidad, tanto en cuanto a calidad intrínseca como a hechura, muy uniforme y precisa. Las chuletillas a la parrilla, en el horno de leña, merecen encendidos elogios, por su sabor y textura, también por su aroma rústico a encina, siendo de excepcional valor. Superiores, incluso, al lechazo asado, que también es obligado en cualquier francachela en esta casa, de la que se sale francamente satisfecho, ratificando sobradamente expectativas. Y el flan de café representa otro acierto pleno. Diego emplea lechazos churros de la zona de Lerma, con un peso, más o menos, de 5,5 kilos la pieza. Se despieza cada animal en cuartos, manteniendo la telilla exterior. En cada cazuela de barro se disponen dos cuartos. Las costillas se sitúan hacia arriba y se sazonan con sal. Se meten al horno, de barro refractario, a fuego fuerte, a unos 200 grados, cuando ha bajado la llama; es la brasa de encina.
Se tienen una media hora; transcurrida, se añade un poco de agua, medio dedo del fondo, dejando una hora, mientras cae la temperatura a 180 grados.
Pasada, se agrega un dedo de agua del fondo, se dan vuelta los dos cuartos y se tienen hasta que se doren ligeramente, de tonalidad rubia, siempre a 180 grados, lo que tarda en suceder unos treinta minutos. Se sacan, se retira la salsa, se deposita cada cuarto en una cazuela y se introducen a dorar, sin salsa, a fuego más vivo, unos10 minutos en llama. Al salir a la mesa se rocían con la salsa.