Callos, San Mamés

Los callos a la madrileña han sido siempre una de las más profundas señas de identidad, el pabellón emblemático de esta veteranísima casa que dirige actualmente Jorge, hijo de Santi García, responsable de la altísima calidad de la cocina que sale de los fogones de lo que hasta no hace demasiado tiempo fue una de las clásicas tascas madrileñas de barrio, nada menos que en el de Cuatro Caminos; una vida de tasca que, por supuesto, imprime un carácter que permanece para siempre y hace que el local siga siendo, pese a la crecida afluencia de clientes, verdaderamente entrañable.
Los callos de San Mamés han tenido buenísima fama –merecida, desde luego- siempre. En realidad, no se falta a la verdad al decir que fueron precisamente sus magníficos callos los que cimentaron el prestigio de esta vieja taberna. Nunca faltan en su carta; Santi calcula que el ochenta por ciento de sus comensales piden, como picoteo o plato principal, callos, lo que hace que “trabaje” algo así como 25 kilos a la semana en invierno; en verano, claro, la demanda es menor. Y aquí sí que hay clientes, muchos clientes, que vienen justamente a comer callos; vale la pena. Y todavía se pueden pedir medias raciones en la barra, en una visita urgente.
La materia prima –callos de vaca de Colmenar Viejo– procede de una acreditada casquería del mercado de Maravillas. Tras el preceptivo y concienzudo proceso de lavado en múltiples aguas, se procede a someterlos a una cocción de no menos de tres horas y media. Son unos callos que no cargan la mano en el picante y sí en la suculencia, en la gustosidad, en la gelatinosidad, la untuosidad... en el carácter; justifican -y tanto que justifican- la visita, aunque de la cocina de Jorge salen otras muchas más cosas ricas muy bien hechas. En definitiva, tipismo, un condumio tabernario que proporciona inenarrable satisfacción.