Callos, La Tasquita de Enfrente

Mucho ha cambiado la carta de «La Tasquita de Enfrente» desde que la inauguró, hace cuarenta y cinco años, el padre del actual propietario. Serafín López, conocido como «Gaona», nombre de un famoso torero mexicano que hizo furor en la época y dio su nombre a un lance con el capote, la ‘gaonera’, ya incluyó en la primitiva oferta los callos a la madrileña. Ha pasado mucho tiempo y hoy es su hijo Juanjo quien lleva el timón de esta casa, que se ha hecho un lugar de honor entre las mejores cocinas de Madrid; el estilo ha cambiado, sin duda, pero... ahí siguen los callos, que para muchos de sus devotos están entre los mejores de la capital del Reino, si no son, directamente, los mejores, aunque esto sea mucho decir.
Juanjo utiliza callos negros (librillo, estómago y panal), que lava escrupulosamente en agua fría acidulada con vinagre y limón. Luego, con el agua suficiente, les da un primer hervor, tira esa agua y los aclara. Vuelve a cubrirlos con agua en compañía de media pata y tres morros de ternera, una cebolla pinchada con clavos de especia, unos granos de pimienta negra, unas cuantas guindillas, huesos de jamón y unas puntas de jamón ibérico. Mantiene el conjunto a fuego medio durante, más o menos, cinco horas y media, agregando, una hora antes de que se cumpla ese plazo, chorizos y morcillas, en ambos casos asturianos. Mientras, prepara un sofrito con otra cebolla y panceta, añadiendo la pulpa de un pimiento choricero y pimentón dulce y picante en proporción de tres a uno. Una vez terminados el sofrito y los callos, mezcla ambos elementos y, tras comprobar el punto de sal, los somete a un hervor de alrededor de media hora. Es decidido partidario de trasladarlos al frigorífico en cuanto su temperatura lo autorice y dejarlos reposar allí unas cuantas horas antes de servirlos. Y el resultado son unos callos potentes, sinceros, con todo el sabor que uno espera de este visceral condumio madrileño, la gelatinosidad justa, ni mucha ni poca, con una sensación de plenitud de sabor en la boca, un sabor que se prolonga sopeando en el caldo como perfecta propina de un gran plato, fiel a sus raíces pero con carácter propio, un excelente exponente de lo que debería ser uno de los dos platos (el otro es el cocido) que mejor identifican a la cocina tradicional de Madrid. Perfectos con un chardonnay con algo de madera, o con el clásico tinto más joven que viejo.