Callos, El Landó

En el anodino, despersonalizado y nada brillante panorama gastronómico madrileño, hay pocas decisiones tan sabias y tan gratificantes como irse a poner morado de callos, plato emblemático que hace honor al dicho: de Madrid al Cielo. Si, además, en pura coherencia, añadimos que nos atraen las viejas tabernas, el ambiente castizo y los lugares con sabor –emplazada en Las Vistillas–, más razones para visitar esta casa. Callos de tasca, con aromas asturianos, de coge pan y moja, con ligero picantillo, encantadoramente canallas. Rústicos, suculentos, gulescos… auténticos. Deben comerse como plato fuerte, por dos razones: porque lo son y porque sólo un anoréxico podría privarse de zampar una cazuela. Merecen ser considerados entre los mejorcitos de Madrid, que en este caso es como decir del mundo.
Se encuentran en carta desde tiempo inmemorial, desde hace más de veinte años, con una demanda creciente, que ronda los 20 kilos por semana. Se compran en una casquería del madrileñísimo mercado de La Cebada, se lavan infinitamente, para ser sometidos a cinco horas de cocción a fuego muy lento, en la amigable compañía de los aditamentos clásicos y las especias de rigor, además de una guindilla roja durante la elaboración, que no en el refrito. Estos callos sí que calientan la boca y, al decir de Cervantes, son «despertadores de la corambre», sed que habremos de apagar alegremente.
Antes hemos de recalcar que Ángel González, personaje inteligente y simpático como pocos, hace de la simplicidad norma. Su mérito, marcar la diferencia en lo elemental, que lo humilde, lo más sencillo, la sin cocina, nos ofrezca placer impúdico. Una soberbia ensalada de tomate, un manjaroso jamón ibérico, las colosales gambas blancas a la plancha, unas coquinas con jugo de cuchara (así dio cuenta de él Martín Berasategui), unos logrados espárragos fritos y las archifamosas patatas con huevos estrellados a la manera de su cuñado Lucio son otros ases para jugar y ganar; y, siempre, callos. El lugar es castizo y el local está abarrotado de gentes que saben a lo que van y que ven cumplidas las expectativas.