Bacalao al Pil Pil

 Un bacalao al pil pil propio de un cocinero de altos vuelos. Tanto la cocción del pescado como la salsa son conceptualmente avanzadas en correspondencia con la personalidad profesional de Sergio Bastard. Una y otra se hacen por separado juntándolas en el momento de emplatar. La primera, a baja temperatura, impecable, saliendo jugosísimo el lomo, con las láminas tornasoladas y nítidas de sabor. La segunda, con el saber hacer de quien ha trabajado en grandes restaurantes vizcaínos y quien domina el aceite; no en vano este chef ha ganado el Premio Internacional de Recetas con Aceite de Oliva Virgen Extra “Jaén, Paraíso Interior”. El resultado es un sabor en verdad refinado, con un perfecto equilibrio entre el aceite y el caldo de las pieles, sin que predomine ninguno de los dos y con una textura muy montada, un tanto “aérea”, derivada de su montaje con varilla.

Para el Agua de Bacalao.

Ingredientes:
0,5 kg de Pieles de Bacalao.
1 litro de agua

Elaboración:
Llevaremos a 85º y tenemos 30´; colaremos y reservamos.

Para el Pil Pil.

Ingredientes:
C/s de agua de bacalao.
C/s de aceite de oliva.

Elaboración:
Con la ayuda de una varilla iremos emulsionando el agua de bacalao con aceite de oliva virgen extra.

Para el bacalao.

Ingredientes:
1 lomo de bacalao.
C/s de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
Envasamos al vacío el bacalao con un poco de aceite de oliva y lo trabajamos a 65º 7 minutos.

Montaje:

Una vez acabado el bacalao, abrimos la bolsa de vacío y recuperamos el jugo ligeramente salino del bacalao que se lo añadiremos a una proporción del pil pil, aportando mayor untuosidad y salinidad.