Arroces,Ulia

Trepidante y enloquecida, Benidorm es la capital turística de Europa, la ciudad con más camas hoteleras del continente, por detrás de Londres y París. Durante lustros ha sido, además, ocupada por legiones inglesas ávidas de alubias y jacket potatoes, o por grandes masas de turistas castellanos conformes con una de chopitos y otra de calamares. Pero Benidorm guarda su alma de pueblo de pescadores y tiene a un paso la lonja de Villajoyosa, por mucho que la mayoría de sus restaurantes no se enteren y compren marisco gallego no se sabe dónde.
Las cosas gastronómicas en Benidorm están cambiando y mucho, con jóvenes lanzados a romper con la tradición del menú de baratillo, jóvenes restauradores que hacen camino en nuevos locales como el Art a la Cuina, el Belvedere o el Kataria... aunque todos ellos deberían mirarse en el espejo de un pimpollo abulense, Serafín Jiménez, que hace más de veinte años se puso a lidiar con su esposa –María Catalina Fuster, de Alfas del Pi– en el paseo marítimo de la playa de Poniente, pegaditos al mar y dándole nombre al restaurante del edificio que los acoge, el donostiarra monte Ulia, porque Benidorm, para quien no lo sepa, también se llena de vascos.
En este Ulia benidormí se cuida el producto, marinero por excelencia y de siempre se hacen los mejores arroces de la zona, pero de largo. Durante años Serafín puso en carta dos o tres –de almejas, alcachofas y rape, un histórico–, pero de un tiempo a esta parte se ha tirado al monte, nunca mejor dicho y propone más de una veintena, incluyendo la recuperación del arroz de caldero.
De los nuevos, en esta casa se borda el arroz negro, que no tiene nada que ver con su primo hermano encebollado de Girona que tanto adoraba Josep Pla. El negro del Ulia es un arroz sapidísimo gracias a la frescura de su producto y a la tinta del calamar.
Suculento, es un arroz seco que se inicia con el clásico fumé de pescado hecho a base de morralla, galeras, cangrejos y ñora al que se añade una picada de ajo y perejil. En la paella se sofríen, en aceite de oliva, calamarcitos y sepionet con un tomate troceado y el arroz, senia. Se le añade un poco de tinta, el caldo hasta los clavos de la paella y, en 18 minutos a fuego fuerte, ya tenemos el arroz, en apariencia sencillo, pero profundo de aroma y sabor.