Arroces, Tabarca

Estamos en Alicante, la ciudad que tiene a gala postularse como cuna de respetables arroces. Digamos que la calidad media sigue siendo buena en el conjunto alicantino, una parte importante de cuyos restaurantes no falla a la hora de servir un arroz, lo cual ya es mucho, pero, en cambio, cuesta degustar alguna versión más notable o atrevida. Así las cosas, desde el Raval Roig, un barrio histórico de pescadores, focalizado en una antigua taberna que en su día fue legendaria por el caldero de pescado, llegan aires de renovación. Sobre ese mito dos jóvenes cocineros formados en El Alabardero de Marbella –David García y Miguel Ángel Martínez–, unieron su destino a una joven maître mexicana, Lorena Ríos, para quedarse la antigua taberna y reformarla como un pequeño pero moderno restaurante, el Tabarca.
Aquí hay una carta donde abundan los clásicos alicantinos pero en la que también se introduce el buey de kobe o encontramos un risotto italiano, el gazpacho de mero o el legendario caldero. Los arroces, sin embargo, constituyen el principal reclamo, de los que se ofrecen hasta 18 diferentes. El que recomendamos es el del señoret con gelatina de albahaca al aceite de gamba, un arroz meloso de una potencia de sabor y una densidad inimaginables en un arroz marinero. Tanto que, por momentos, parece que estemos comiendo un potaje. Toda una experiencia de sensaciones fuertes que se inicia con un fondo de rape y morralla con un sofrito –con aceite de oliva de la vecina Masía del Altet– de ajo, galera, ñora y perejil, que cuece durante cuatro horas.
La segunda fase parte de una salmorreta de tomate frito y natural con huevo fresco, ajo, ñora y un toque de Jerez oloroso y de manzanilla. Se incorpora el caldo y se echa el arroz –bomba de Pego– sin sofreír. Luego se le va añadiendo producto (en nuestro caso vieira, gamba roja y dos mejillones gigantes, apenas hervidos con Martini blanco y pimiento rojo).
El remate final, la principal gracia de este arroz, lo propicia la gelatina que se pone cuando se va a servir el plato: un simple gel producto de escaldar albahaca a la que se añade el jugo de un caldo de cabezas de gambas. Y si alguien quiere aún más experiencias, el ajoaceite con el que se acompaña parece mexicano, una clara influencia de la maître.

*ESTE LOCAL ACTUALMENTE SE ENCUENTRA CERRADO