Arroces, Riff

Bernd Knöller se ha inspirado en la sepia bruta para crear este magnífico arroz. Bernd se ha vuelto muy mediterráneo y en su restaurante se perciben fuertes influencias de la cocina local. La sepia bruta era un plato de pescadores que, como es normal, llevaban a casa las piezas rotas o golpeadas que no podían vender en la lonja. Tradicionalmente esas sepias rotas se cortaban en trozos y se salteaban en la plancha con sus intestinos y su tinta. El resultado es una sepia de intensísimo sabor, de color negro y con un punto muy rústico que aún podemos comer en muchos pueblos marineros (Denia, Gandía, Burriana…). Para recrear ese plato Bernd utiliza polvos de sepia. Lo de los polvos se ha convertido en una obsesión para él. Ha convertido en polvo cualquier cosa que entrara por la puerta de su cocina, en un proceso de experimentación que ha generado platos de gran interés. El método es siempre el mismo. Toma un alimento, lo deseca en un horno durante unas ocho horas y lo tritura hasta convertirlo en polvo. En ocasiones esa operación da como resultado una arenilla que resume el sabor del producto originario, pero potenciado hasta un nivel increíble. Esos polvos le sirven a Knöller como una especie de sazonador que le permite posicionar sabores de cualquier tipo en cualquier lugar. Puedes, por ejemplo, encontrar un fuerte sabor a ostra en una ensalada sin ver el molusco en el plato, provocando una cierta sorpresa al comensal. Para hacer este arroz Bernd parte de un fondo claro de pescado, casi transparente, porque este cocinero huye de los colores anaranjados que provocan los colorantes. En él cuece el arroz durante 18 minutos, añadiendo un poco de aceite de oliva cada cuatro o cinco minutos. Los últimos tres minutos moverá de forma continua el arroz intentando que el grano absorba el aceite incorporado. Pero, ojo, esto no es un risotto, porque la textura final no es cremosa, sino que presenta un punto medio entre lo que sería un arroz caldoso y otro meloso. Finalizada la cocción y una vez emplatado, espolvorea, con la ayuda de un colador, el polvo de sepia. Ese polvo, de color negro y sabor intenso, lo elabora secando las tripas de la sepia y triturando, obteniendo una especie de tinta seca muy interesante. Un chorretón del mejor aceite de oliva y una hoja de ficoide glaciar sirven para finalizar este imaginativo “arrós brut”.