Arroz con Costra
Elche es todo un espectáculo natural, una ciudad que emerge, literalmente, entre un gran palmeral. Pero ese festival de datileras va más allá, hacia el extrarradio y las huertas que tachonan la geografía ilicitana, un mundo como norteafricano al otro lado del mar, cautivador. Y en medio de esa naturaleza cálida y amable, algunas antiguas casonas han dado lugar a estimulantes restaurantes, el más moderno La Finca, el más clásico éste que nos ocupa, obra de Rafael Reyes, un conspicuo cordobés muy gratificado porque su hijo Chencho se ha hecho con la casa, aunque ambos la comparten como un condominio, don Rafael como patriarca y Chencho convertido en sumiller de recorrido internacional. Atención, pues, a la carta de vinos.
Aquí la cocina también es clásica y resuelta con nivel. Por lo tanto es de esperar una buena resolución con los arroces valenciano-alicantinos y así es. Probamos uno exquisito, de verduras con migas de bacalao y garbanzos. Pero estamos en Elche y aquí reina el arroz con costra, convertido en una seña de identidad. Un arroz con una base proteínica importante, lo que hace sospechar su origen morisco, una especie de contundente plato para prevenir los rigores del ayuno o para resucitar el metabolismo. Tan ilicitano es este arroz que sustenta las fiestas populares e, incluso, se le hacía probar a los reyes. Los herreros locales han llegado a fabricar un artefacto al que llaman costrera para requemar el plato por arriba hasta conseguir la costra.
El de esta casa es uno de los mejores si no el mejor arroz con costra de la contornà. La receta (para cuatro personas) es sencilla, todo comienza en un perol o cazuela de barro con una base de consomé suave mientras en una sartén freímos pollo y conejo, añadiendo luego dos salchichas blancas y dos rojas (ambas de cerdo, pero la roja lleva pimentón) y 70/80 gramos de butifarra negra (el butifarrón de otros lugares) y butifarra blanca o blanquet. Cuando todo tiene buen color se añade salsa de tomate y al perol, dónde el conjunto debe hervir unos 10/15 minutos. Llega el momento de echar el arroz, 100 gramos por persona del tipo bomba y un puñadito de garbanzos cocidos. A los 12/15 minutos, con el arroz durito todavía y el caldo consumido, se baten los huevos con sal y ralladura de limón: 6 huevos para 2 personas, 10 para 4... en proporción descendente. Al horno 10 minutos, hasta que se forma el suflé tostadito.
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Rafael Reyes "Chencho"
Restaurant: La Masía de Chencho
Country: España
City: 03295 Elche
Address: Partida de Jubalcoi, polig. 1, nº 9. Longitud 00º39’05’’. Latitud N 38º16’30’’
(+34) 965459747 info@lamasiadechencho,com Closed: Domingos noche.
Price: 15 €.
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