Arroces, La Cuina

Junto al santuario vanguardista de Quique Dacosta en Denia, en una especie de chalet justo en la curva anterior, habitan Manolo Ramis y Pepa Teruel, ésta última en los fogones, dedicados ambos al mantenimiento de las grandes tradiciones culinarias de la zona, que son muchas. Aquí se comen curiosidades como les coques –tan emparentadas con la pizza italiana y de las que aquí preparan varios surtidos–, o gambitas de agua dulce y cerca de una veintena de arroces, ricos y sustanciosos. Los hay tanto secos, de carne y de pescado, como caldosos: con sepia, con rape, de verduras y gambas...
Pero de lo mucho que se ofrece conviene resaltar, por encima de todo, el puchero valenciano, variante mediterránea más suave que los cocidos castellanos y norteños, con más inclusión de aves y verduras, en especial tubérculos: boniatos, nabos, napicoles, chirivías, zanahorias, patatas... y que en esta comarca de Denia, la Marina, mantiene dos tradiciones sabrosísimas: la penca o cardo y la pelota de magro con piñones, huevo, higaditos de pollo, pan sin corteza remojado en leche, clavo, canela, pimienta, ralladura de limón y perejil... cubierta con una hoja de col. Este puchero, que puede incluir una pelota salada y otra dulce, era de obligado cumplimiento el día de Navidad en las buenas casas valencianas y así lo relata con profusión de detalles Blasco Ibáñez en su novela Arroz y tartana.
Pues bien, tal puchero o festín navideño se iniciaba siempre con un arroz caldoso hecho con la esencia de la olla. Ese arroz –nada de fideos– es el que, por encargo del previo puchero, mantienen vivo en La Cuina, con sus pelotas (dos partes de magro y una de ternera), las hebras de azafrán, los garbanzos que uno quiera incorporarle a modo de tropezones y hasta trocitos de higaditos, yema y/o jamón más un ligerísimo chorrito de limón para desengrasar. Dan ganas de llorar en recuerdo de todas las abuelas valencianas que han sido cocineras. Denia, entonces, se reivindica como un lugar excelso, mucho más que un destino de vacaciones, playas y sol canicular.
Conviene llamar y encargar el arroz de puchero que, en invierno, se ofrece todos los jueves. Los demás días del año también hay arroz de puchero con pelota recubierta de col, pero sin el resto del cocido.